El Sello de Calidad para la carne de vacuno y cordero que emite AHDB Beef and Lamb, la Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra es un programa que ofrece al consumidor, dentro y fuera de este país, unos niveles elevados de garantía de la carne, el único programa en el Reino Unido que cubre la calidad alimentaria.

Un sello que también establece la procedencia de la carne de vacuno y cordero. Por ejemplo, la carne procedente de un animal nacido, criado y sacrificado en Inglaterra llevará el Sello de Calidad para la carne de vacuno o el Sello de Calidad para la carne de cordero que indica su origen inglés con la bandera de San Jorge.

En resumen, un sello de calidad que proporciona la garantía de la granja de procedencia de la carne, la garantía de calidad, la trazabilidad de las granjas, auditorías independientes en cada fase de la producción y la preparación, y la garantía de una carne más tierna y una calidad alimentaria superior.

«Nuestro propio estudio de mercado muestra que la salud se está convirtiendo en uno de los impulsores más prominentes para los consumidores a la hora de comprar alimentos, pero el consumo de carne roja, como parte de una dieta sana y equilibrada, a menudo es desafiado y socavado por conceptos erróneos negativos”, comenta Susana Morris, de AHDB, sobre el a veces controvertido tema de consumo de carne roja y salud.

Y es que el sello de calidad para la carne de vacuno y ovino aportado por AHDB ofrece unos niveles elevados de garantía de este producto. El estándar de calidad para la carne es el único programa en el Reino Unido que cubre la calidad alimentaria y da lugar a recetas como este Rib eye de cebón con salsa Robert, foie y calabaza, una receta de Rubén Cordero ofrecida por AHDB.

Rib eye de cebón con salsa Robert, foie y calabaza

INGREDIENTES

  • 4 cortes de Rib eye —filete obtenido de la sección de las costillas— de cebón con Sello de Calidad, de 250 g cada uno.
  • 100 g de foie fresco extra de pato u oca
  • 1 calabaza
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • ½ cebolla picada en brunoise
  • ½ dl de vinagre
  • 1 dl de vino blanco seco
  • 1 cucharada de mostaza
  • ½ l de demi glace de vacuno
  • Pimienta blanca, nuez moscada, sal y aceite de oliva
  • Germinados y aceituna negra deshidratada

ELABORACIÓN

Para la salsa Robert. En un cazo con mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, pochar la cebolla hasta que esta no cruja y se deshaga. Añadir el vinagre y el vino y reducir casi a seco. Añadir la el demi glace, hervir 5 minutos a fuego lento, añadir mostaza y rectificar.

Guarnición. Cocer la calabaza, pelada y cortada en trozos gruesos, 20 minutos en agua hirviendo con sal y unas gotas de vinagre. Escurrir, tamizar y ligar con dos cucharadas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Terminado y presentación: Cortar el foie en cuatro escalopes, enharinarlos ligeramente y marcarlos por ambos lados en una sartén, retirarlos y sellar las piezas de rib eye a fuego fuerte, 1 a 2 minutos por cada lado, en función del punto deseado. Salar ligeramente, colocar un escalope de foie encima y terminar 3 minutos en el horno a 170 ºC.

Emplatar dos lágrimas cruzadas del puré de calabaza, colocar encima las piezas de Rib Eye, napar con la salsa y decorar con las hojas frescas y un poco de aceituna deshidratada en polvo.

Rib eye de cebón con salsa Robert, foie y calabaza
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