Hace unos años se inició una carrera en la que la denominación de los platos fue ganando cada vez más líneas, con formas muy diferenciadas que en ocasiones reflejan el estilo o categoría del propio restaurante y en otras la personalidad o línea creativa del chef al cargo de la cocina. Pero antes de esto, […]

Hace unos años se inició una carrera en la que la denominación de los platos fue ganando cada vez más líneas, con formas muy diferenciadas que en ocasiones reflejan el estilo o categoría del propio restaurante y en otras la personalidad o línea creativa del chef al cargo de la cocina.

Pero antes de esto, los menús -especialmente los de origen afrancesado que eran la mayoría- disfrutaban todos ellos de un estilo de redacción unificado, que aunque difícil de entender para los clientes no habituales, contenían siempre unas determinadas claves comprensibles por los iniciados.

La mayoría de estos menús estaban presentados por categorías: entremeses o entradas, sopas, platos principales, postres, bebidas, etc. Los nombres no dejaban de ser realmente creativos, sobre todo para su época, aunque muchas veces eran mas bien caprichosos o simbólicos, como por ejemplo los “Hors d’oeuvre”, nombre con el que los más sibaritas llamaban a las sencillas entradas o entremeses o cualquier plato preparado “a la Dubarry”, que por muy exótico que pareciera, finalmente era un plato acompañado de coliflor.

Eufemismos para platos sencillos

Otros presentaban las sopas bajo la gourmet denominación –más bien eufemismo- de “Potajes”. Cuando el menú se refería a platos cuya base era el pescado, se les solía denominar «Les Poissons» y si se hablaba de carnes, «Rotis» cuando se trataba de piezas hechas al horno o «Grillades» si eran a la parrilla. En cuanto a los postres, casi todos caían el la fácil tentación de denominarlos con dulces y cursis apelativos.

Como curiosidad histórica, el menú como tal fue inventado y puesto de moda por el Duque Enrique de Brunswick en el año 1819, con ocasión de un banquete especial ofrecido al conde Hans de Montforte en la ciudad de Rogonsburgo, en Baviera, la primera fecha conocida en la historia en la que los diferentes platos contenidos en la recepción fueron recopilados y dejados por escrito para conocimiento de los asistentes.

Aunque en aquellos tiempos se utilizaban cientos de denominaciones para describir los diferentes contenidos de un menú tradicional, los más habituales eran los siguientes:  

A la Alsacienne: con foie-gras y rodajas de trufas
A la Anglaise: pescado rebozado con pan rallado y frito
A la Armoricaine: cuando se trataba de una receta muy antigua, casera y sencilla
A la Baloise: con cebollas
A la Bonnefemme: con salsa de vino blanco y escalonias
A la Bordelaise: con vino, con salsa de vino con tuétano
A la Boulangére: con guarnición de patatas y cebollas rehogadas
A la Bourguignonne: con vino, con salsa de vino y mantequilla
A la Bretonne: con guarnición de judías verdes y salsa de cebolla
A la Broche: hecho al fuego en un asador
A la Bruxelloise: con coles de Bruselas
A la Chasseur: con setas variadas
A la Dubarry: con coliflor
A la Florentina: con espinacas
A la Grisonaise: carne dejada secar al aire libre
A la Henri IV: acompañado con salsa bearnesa
A la Indienne: con curry
A la Inglesa: con carne poco hecha, semi-cruda
A la Jardinera: con guarnición basada en hortalizas frescas
A la Meuniére: filete de pescado con salsa de mantequilla
A la Mode: con helado de vainilla
A la Mornay: con queso, espolvoreado con queso o con besamel
A la Mozart: con judías verdes como guarnición
A la Napolitana: con macarrones
A la Parmentier: con patatas
A la Périgourdine: con trufa negra
A la Piémont: con trufa blanca
A la Pojarski: con carne picada
A la Polonaise: con verduras en general
A la Princesa: con puntas de espárragos
A la Rusa: con caviar
A la Suisse: con queso
A la Tártara: con carne cruda
A la Tirolesa: con rodajas de cebolla y tomates fritos
A la Vichy: con zanahorias
A la Zurichoise: con cominos
Argenteuil: de espárragos, con espárragos
Beefsteak au bleu: carne sangrante, muy jugosa
Brillat-Savarin: con becadas (ave de caza)
Chateaubriand: filete de carne de gran tamaño
Demimondaine: gallina deshuesada y rellena
Entrees: entremeses, entradas
Espumante: champagne
Hors d’oeuvre: entremeses
La Grande Carte: el menú
Les Poissons: los pescados
Potages: sopas
Potage a la Portuguaise: sopa de tomate
Potage Sant Germain: sopa de guisantes
Soubise: con puré de cebolla, con cebollas en general
Tournedo: filete de ternera albardado por tocino o bacon