Hoy finaliza el Fórum Gastronómico de Santiago. Y en su última jornada, el Congreso ofrece un programa variado y muy atractivo, que reúne los principales ingredientes del más completo menú gastronómico. Xavier Pelicer (Can Fabes, Sant Celoni), dirigirá el taller ‘El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes’. La apuesta radical por la horticultura […]

Hoy finaliza el Fórum Gastronómico de Santiago. Y en su última jornada, el Congreso ofrece un programa variado y muy atractivo, que reúne los principales ingredientes del más completo menú gastronómico.

Xavier Pelicer (Can Fabes, Sant Celoni), dirigirá el taller ‘El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes’. La apuesta radical por la horticultura biodinámica y el trabajo con los agricultores locales emprendido por Xavier Pellicer, vista a través de algunos de sus platos esencialistas conjugados con grandes clásicos.

 

A continuación, Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs) abordará el tema ‘De la granja a la cocina cerrando círculos’. Oriol Rovira representa la opción más radical, coherente y única: sembrar, criar, cultivar, recoger, cocinar y servir, sin intermediario alguno, lo que él llama “cerrando círculos”.

Xoan Canas (Pepe Vieira, Poio//Maria Fechoria) hablará de vinos: ‘Viejas castas, nuevos vinos’. Los cambios experimentados por la viticultura en la última década están revolucionando los patrones de calidad del vino. La recuperación de viejas castas, haciendo revivir varietales de vid perdidas en el olvido, está siendo unos de los motores de transformación.

Nadie mejor que Dani García (Calima, Marbella) para opinar sobre el ‘Vanguardismo andaluz’.  La creatividad al servicio del gusto. Cocina popular andaluza pasada por el filtro de la modernidad, aderezada con chispazos de ingenio e imaginación. Innovador, provocador y curioso.

El taller de Flavio Morganti (Galicio, Ourense) ‘Técnicas para aromatizar platos con Ternera Gallega’, abordará las asociaciones que funcionan en nuestro registro de sabores, preguntándose si es indispensable que figuren todos los ingredientes en el plato para conseguir el sabor deseado.

Por parte de la Asociación Sumileres Galicia, Galaecia, Luis Paadin hablará de la D.O. Rías Baixas, que con sus albariños al frente ofrece algunos de los vinos blancos de más prestigio de Europa.

Paco Pérez (Miramar, Llançà) ofrecerá su ponencia ‘En el fondo, la tierra y el mar (mediterráneo)’, reflejo de un estilo aprendido concienzudamente en elBulli.

La cocina gallega aplicada a la pesca artesanal estará representada por Xosé Canas (Pepe Vieira, Poio). En este taller, pescados nobles conviviendo con especies de signo más humilde, tratadas con igual respeto y sencillez, preservando siempre la esencia gustativa del producto original.

Ricardo Sanz (Kabuki, Wellington Madrid) hablará sobre ‘Cruce de caminos, cocina japonesa en el corazón de Madrid’. Cocina japonesa de alto nivel en pleno Madrid. Platos que adquieren categoría de clásicos y nuevas propuestas que el chef incorpora en una evolución progresiva y firme.

Rubén Álvarez (Profesor de la Chocolate Academy y Asesor Técnico de Chocovic) descubrirá la atractiva relación entre ‘Chocolates y vermús’. Rubén Álvarez, discípulo del maestro de maestros Ramón Morató, nos acerca el vermú al chocolate. Más allá del maridaje resultón, incorpora el vermú a recetas de pastelería con chocolate.

 

Diálogo entre Josep Roca, Quico Sosa, Enric Rovira y Josep de Haro

Entre ponencias y talleres, un paréntesis: el Diálogo sobre ‘El sabor del futuro’, en el que participarán Josep Roca (Celler de Can Roca), Quico Sosa (Comercial Sosa), Enric Rovira (Xocolates de Barcelona) y Josep de Haro (Sociedad Española de Ciencias Sensoriales).

A continuación, Alberto González y Raquel Alonso (Silabario, Tui) disertarán sobre ‘Pescados ancestrales del Miño, paisajes culinarios de frontera’. Alberto González y Raquel Alonso han aportado una bocanada de aire fresco a la cocina de vanguardia. Mirando a Portugal, con el Miño a sus pies, el dúo de chefs ejecuta platos vanguardistas a partir de ingredientes ancestrales como la lamprea o el sábalo.

Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona) y embajador de Chocovic, abordará el tema ‘El chocolate en la cocina salada’. Conocedor del papel del chocolate como ingrediente, en su papel de especie, como potenciador de color y sabor y como espesante natural, Javier lleva el chocolate a platos clásicos y a otros de nuevo cuño.

Para finalizar la jornada y el Fórum, Pepe Solla (Solla, San Salvador de Poio) planteará el ‘El futuro de la tradición, 50 años de Casa Solla’. Su restaurante cumple 50 años, sin interrupción, a caballo de tres generaciones, cerrando capítulos y abriendo nuevos en la historia contemporánea de la cocina gallega.