Una cava para madurar carne en seco que se integra en la propia sala del restaurante, de modo que los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto gracias al diseño, pensado para que el aparato sea exhibido, en lugar de guardado en el interior del almacén.

Una novedad que se va a presentar en el próximo Salón del Gourmets que se celebrará en Madrid del 24 al 27 abril y que llega de la mano de CARNIco y La Finca. Esta cava-frigorífico, Dry Ager, cuenta con un cuidado diseño y una estética similar a la de una cava de vinos, por lo que puede integrarse perfectamente en cualquier espacio de cara al público.

En el proceso de maduración en seco la carne se vuelve extremadamente tierna, con una textura muy suave, al tiempo que se intensifica su sabor. El resultado es una pieza excepcional, que no tiene nada que ver con la carne normal.

Cómo madurar carne

Y el funcionamiento, muy sencillo. La carne, preferiblemente solomillo o lomo de ternera, vaca o buey —aunque también cerdo o caza— se introduce en el frigorífico, donde es esterilizada cuidadosamente y sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, en un perfecto microclima continuo que puede durar de dos a seis semanas o más.

Durante este período de maduración suceden varias cosas: se evapora la humedad del músculo lo que provoca una alta concentración en el sabor y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, volviéndose más tierno. El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma que más guste. Después de cuatro semanas, la carne solo ha tenido una merma de un 7 a un 8% y, después de seis semanas, aproximadamente un 12%.

El Dry Ager tiene una capacidad de carga máxima de 100 kilos de carne y admite de dos a tres lomos de ternera de 1,2 m de longitud cada uno, o el equivalente en peso con piezas más pequeñas. Con unas medidas exteriores de 165 x 70 x 75 cm y un moderno diseño y acabado contemporáneo, es perfecto para ser exhibido en público. Su precio ronda los 4.000 euros.

También está prevista la distribución de un modelo más pequeño para las cocinas caseras, con unas medidas de 90 x 60 x 61 centímetros, capacidad para 20 kilos de carne, y el mismo cuidado diseño y acabado de lujo que el modelo profesional para restaurantes.

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Una cava para madurar carne en la sala del restaurante
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Una cava para madurar carne en seco que se integra en la propia sala del restaurante, de modo que los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto.
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