Bizcocho fluido de castaña de Galicia

Bizcocho fluido de castaña de Galicia

diariodegastronomia.com20/04/2017

Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.

En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como este Bizcocho fluido de castaña de Galicia, una receta de Ángel Martínez, finalista en el VI Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.

PARA EL BIZCOCHO FLUIDO DE CASTAÑA DE GALICIA

350 gr puré en conserva de Castaña de Galicia
80 gr mantequilla
80 gr azúcar
3 huevos
20 gr harina de trigo
10 gr harina de castaña de Galicia

Tamizamos las harinas y reservamos. Fundimos la mantequilla en el microondas e integramos con el puré de castañas. Blanqueamos los huevos con el azúcar e incorporamos a la mezcla anterior. Mezclamos. Volvemos a tamizar las harinas sobre el aparejo, metemos en manga pastelera y rellenamos moldes metálicos previamente encamisados. En el momento del montaje horneamos a 200ºC, 6 min.

PARA LAS CASTAÑAS DE GALICIA EN ALMÍBAR DE NÉBEDA

200 gr azúcar blanco
200 ml agua
150 gr castaña de Galicia congelada
10 gr nébeda

Realizamos un almíbar infusionado con el agua, el azúcar y la nébeda. Dejamos hervir e incorporamos las castañas. Cocemos sin que hierva para que no se rompan las castañas. Una vez cocidas enfriamos sobre una placa gastronor para que estas no se nos pasen. Reservar.

PARA LA CREMA ‘AÉREA’ DE LICOR DE ORUJO

200 ml salsa inglesa (1L leche, 200 gr azúcar y 8 und yemas)
50 ml nata 35% m.g.
50 ml crema de licor de orujo de Galicia

Primeramente, realizamos una salsa inglesa. Metemos las yemas, el azúcar y la leche en una bolsa de vacío, sellamos y cocemos en horno a vapor durante 20 min a 85ºC. A los 10 min de cocción, retiramos del horno, agitamos la mezcla y volvemos a meter durante 10 min. Enfriamos rápidamente. Luego pasamos por un chino fino. En un sifón de ½ L ISI metemos 200 ml de salsa inglesa (reservamos la sobrante para próxima elaboración), la nata y la crema de licor. Cerramos e introducimos una carga de sifón N2O. Reservamos en nevera hasta su utilización.

PARA LAS MIGAS DULCES

100 gr de panko
40 gr de mantequillaº
40 gr de azúcar moreno
30 gr de cobertura chocolate blanco

Ponemos la mantequilla en una sartén antiadherente al fuego, dejamos que se funda y añadimos el panko y el azúcar moreno. Salteamos hasta que tenga un bonito color dorado. En ese momento, incorporamos la cobertura de chocolate blanco, mezclamos hasta su completa disolución. Extendemos sobre exopat. Reservamos.

SALSA DE CARAMELO AL PUNTO DE SAL

150 gr azúcar blanco
200 ml nata 35% m.g.
50 gr mantequilla
1 cucharada de sal gruesa

Ponemos el azúcar al fuego hasta que obtenga un bonito color dorado. Añadimos la nata previamente caliente. Incorporamos la mantequilla y la sal y removemos hasta que todo se quede bien integrado. Pasamos la mezcla por un chino fino y enfriamos rápidamente.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y VIOLETAS CRISTALIZADAS EN PACOJET

200 ml salsa inglesa
400 ml de nata 35% m.g.
350 gr cobertura de chocolate blanco
90 gr glucosa
4 hojas gelatina
100 gr de pétalos de violeta cristalizados

Poner a hidratar la gelatina. Hervir la nata y mezclar con la salsa inglesa restante de la elaboración anterior, añadir la gelatina, la glucosa y la cobertura de chocolate. Verter sobre el vaso de la pacojet y dejar reposar en el congelador un mínimo de 24 hrs a -22 ºC. Añadir los pétalos de violeta antes de pacotizar.

PARA LA DECORACIÓN