El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estas Alcachofas en tempura rellenas de foie, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Alcachofas en tempura rellenas de foie
INGREDIENTES
- Corazones de alcachofa
- Foie micuit
- Harina de tempura
- Sal
- Ginebra
- Aceite de oliva para freír
ELABORACIÓN
Para la tempura, mezclamos en un bol la harina, la sal y ginebra muy fría, y batimos con varillas hasta conseguir una textura espesa.
Cortamos el foie micuit en daditos como de 1 centímetro de lado y rellenamos los corazones de alcachofas.
Pasamos los corazones rellenos por harina, luego los pasamos por la mezcla de tempura y los vamos friendo en una sartén con aceite muy caliente y sacando a un plato o fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Servimos en caliente.
Based on 2 Review(s)