Arroz a banda de calamar y sobrasada

En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.

Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa ‘prensado’, claro orígen etimológico del nombre de la actual actual IGP Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.

Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como este Arroz a banda de calamar y Sobrassada de Mallorca, una receta de Rubén Novella ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.

Arroz a banda de calamar y sobrasada

INGREDIENTES

Para 4 raciones

• 2 calamares de potera
• Azafrán
• 1 pieza de sobrasada
• 0,8 litros de fumet
• 400 g de arroz bomba
• 2 huevos
• 1 cabeza de ajos
• Sal
• 2 cebolletas
• 1 tomate maduro
• Aceite de girasol
• Flores comestibles

ELABORACIÓN

Limpiamos los calamares separando la tinta, los cuerpos y los tentáculos, cortamos los cuerpos limpios en juliana y reservamos.

Calentamos la sobrasada para que aflore la grasa, y la eliminamos.

Asamos la cabeza de ajos al horno excepto un diente, que reservamos, y picamos en brunoise las cebolletas.

Potenciamos el fumet con los tentáculos e interiores del calamar, añadimos al final media parte de la carne de la sobrasada e infusionamos.

Picamos el diente de ajo crudo que habíamos reservado y rallamos el tomate.

Para el arroz, calentamos la grasa de la sobrasada en la paella, salteamos la cebolla y salamos. Añadimos el ajo picado (fuego bajo), el azafrán (tostado), el tomate rallado y el arroz y rehogamos el conjunto. Añadimos el fumet (5 minutos a fuego fuerte y luego otros 10 minutos a fuego medio). Probamos y corregimos de sal si es necesario.

Para el calamar, en un wok a fuego vivo añadimos carne de sobrasada , agregamos el calamar, la tinta y salteamos. Probamos de sal y dejamos escurrir.

Para el alioli de ajo asado y sobrasada, sacamos la carne de los ajos asados y trituramos junto con los dos huevos y sal, vamos añadiendo grasa de sobrasada junto con aceite de girasol, turmizamos hasta llegar al punto de dureza deseado y llenamos un biberón.

A la hora de servir, decoramos el plato con el alioli de sobrasada (puntos, lagrima, línea…), disponemos el arroz respetando la decoración, colocamos las tiras de calamar encima del arroz y terminamos con una flor.