Las variedades de arroz amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina, cumpliendo a la perfección su principal atributo: conducir al paladar, con todo su potencial, el combinado de sabores de cada uno de los ingredientes con los que hemos acompañado el arroz.
Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad. Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz meloso de pescadores del Mediterráneo y cigalas de Sant Carles de la Rapita con velo de caldo dashi, una receta elaborada por el cocinero Raúl Resino, cocinero del Restaurante Raúl Resino (Benicarló, Castellón) ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.
Ingredientes
Para el caldo de pescadores
- 2 k de cabezas de cigalas rotas
- 1 k de gamba arrocera
- 2 k de morralla
- 100 gr de cangrejos de mar pequeños
- 500 gr de galeras
- 500 gr de betas (pescado de roca)
- 2 k de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes)
- 200 g de tomate frito
- 1 c/c azafrán
- Aceite de oliva
Para el caldo dashi
- 20 de alga kombu
- 5 g de copos de bonito secos
- 1,5 l de agua mineral
Para el velo de caldo dashi
- 500 ml de caldo dashi
- 2,5 g de gelatina en hojas
- 2,5 g de agar agar
- 1 c/s de salsa de soja
Para el arroz
- 500 g de arroz bomba de calidad
- 1 l de caldo de pescadores
- 50 g de chalota en brunoise
- 1 pizca de azafrán en polvo
- Aceite de oliva virgen arbequina
- Sal
Para las cigalas
- Dos cigalas grandecitas
- Aceite de oliva virgen
- Flor de sal
Elaboración del arroz meloso
Para el caldo de pescadores. Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes, y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar
Para el caldo daishi. Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar, y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.
Para el velo de caldo dashi. Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90 grados añadir el agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.
Para el arroz. Rehogar la chalota, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando esté a punto retirar añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.
Para las cigalas. Pelar las cigalas dejando solo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen subido a una temperatura de 62 grados. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.
Acabado y presentación. En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.
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