La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge el próximo miércoles 17 de diciembre una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, uno de los productos más asociados al País Vasco, en este caso elaborado con todo rigor a la manera tradicional, sinónimo de garantía y calidad.
Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Guipúzcoa, el año pasado participaron un total de 43 chacineros y este año se espera superar la barrera de los 50, de los cuales 13 son navarros. En el campeonato de Ordizia pueden participar todos los profesionales que elaboren ellos mismos el producto.
Los expertos valorarán el calibre de la txistorra, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc.); en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc.) y, finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.
La suma de estos tres bloques de puntuaciones decidirá el ganador de este decimoséptimo certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros tres diplomas.
El jurado estará compuesto por los siguientes: Ahizpea Oihaneder (Restaurante Xarma, Donostia), Iñigo Lavado (Restaurante Iñigo Lavado, Irun) , Joxean Eizmendi (Restaurante Ilarra, Donostia); Isak Salaberria (Restaurante Fagollaga, Hernani), Juan Manuel Garmendia (Asador Kattalin, Beasain), Imanol Gaztañaga (Restaurante Zubibi, Ordizia), los ex-carniceros Jose Antonio Mujika y Juan Garmendia (Ordizia), Josema Azpeitia (Revista Ondojan) y finalmente Fernando Barcena y Sofia Yannelli, profesor y alumna de master del Basque Culinary Center.
La matanza tradicional
La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo y muy arraigado, dentro del País Vasco y sobre todo, en Guipúzcoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre las funciones de matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas…con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc.
La txistorra tradicional lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en tripa de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.