Canelones de ternasco con salsa de trufa

Productos que hoy en día han dado lugar a una interesante mezcla entre una ambiciosa cocina renovada y de los guisos populares cargados de historia y tradición. Aragón también es un destino ideal para ir de tapas, pequeñas delicias que permiten degustar diferentes sabores y texturas en tan sólo un bocado.

Y, por supuesto, los vinos de la Región, fruto de una cultura enológica milenaria que cuenta con cuatro denominaciones de origen vitivinícolas: Somontano, Cariñena, Campo de Borja y Calatayud. Vinos, todos ellos, perfectos para acompañar platos como, por ejemplo, estos Canelones de ternasco con salsa de trufa, en base a una receta de Gastronomía Aragonesa ofrecida por Turismo de Aragón.

Canelones de ternasco con salsa de trufa

INGREDIENTES

Para el relleno

• 400 g de carne de ternasco
• Aceite de oliva
• 1/2 cebolla picada
• 1/2 puerro
• 1 diente de ajo
• 1/2 vasito de vino blanco
• Tomillo
• 3 cucharadas de salsa de trufa

Para los canelones

• 125 g de harina de trigo
• 3 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Para la salsa

• 1/2 kg de huesos de ternasco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio
• 1 vaso de vino tinto
• 2 litros de caldo
• Sal y pimienta
• Tomillo
• Trufa

ELABORACIÓN

Para el relleno, en una cazuela pequeña con un poco de aceite ponemos las verduras cortadas en trozos pequeños y las sofreímos. Cortamos la carne en trocitos pequeños, los sazonamos, pasamos por harina y los añadimos a la cazuela, dejando que fría muy despacio. Añadimos el vino blanco, dejando reducir, y las tres cucharadas de salsa de trufa y cocemos todo junto hasta su punto perfecto. Reservamos.

Para la pasta, formamos un volcán con la harina, en el centro ponemos las tres yemas y el huevo entero y amasamos todo con las manos hasta obtener una masa homogénea. Terminamos de amasar añadiendo el aceite y la sal. Dejamos reposar durante dos horas envuelto en papel de celofán en el frigorífico. Tras ese tiempo, con la ayuda de un rodillo estiramos la masa y formamos con ella tiras, y posteriormente cortamos para formar cuadrados.

En una olla o cazuela ponemos dos litros de agua, añadimos tres cucharadas de aceite, ¼ de litro de leche y sal y ponemos a cocer la pasta durante dos minutos. Esperamos a que se enfríe y seguidamente la rellenamos y reservamos.

Para la salsa, en una cazuela con aceite doramos los huesos de ternasco. Una vez se hayan dorado, cortamos las verduras en rodajas y las añadimos a la cazuela. Cuando el conjunto quede bien tostado agregamos el vino tinto, dejamos reducir y vertemos el caldo, dejándolo cocer hasta que quede una cuarta parte del líquido. Colamos y sazonamos con la sal, la pimienta, el tomillo y la trufa cortada en juliana.

Servimos los canelones cubiertos con la salsa caliente.