Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillera de cerdo blanco estofada con vino y setas, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Carrillera de cerdo estofada con vino y setas
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 4 carrilleras de cerdo.
- 800 g de caldo de verduras.
- 50 g de aceite de oliva.
- 200 g de vino tinto.
- Pimienta negra, laurel, sal.
- 200 g de setas de temporada.
ELABORACIÓN
Freímos las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva, añadimos el vino tinto hasta cubrir y dejamos que reduzca a la mitad.
En ese momento añadimos el caldo de verduras hasta cubrir, añadimos las especias y cocemos lentamente durante 2 horas aproximadamente.
Al final de la cocción añadimos las setas cortadas en láminas finas y cocemos unos 5 min más.
Terminación. Cortamos las carrilleras en dados y servimos calientes con parte del caldo.
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