Las condiciones climáticas de la isla de Mallorca, en especial la influencia de la temperatura y la humedad, no son las mejores para la conservación de la carne mediante el curado de piezas enteras, lo que ha propiciado que, históricamente, para conservar las carnes se haya optado por la elaboración de embutidos.
En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa prensado, claro origen etimológico del nombre de la actual IGP Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como este Consomé de jamón con huevos de sobrassada de Mallorca y trufa, una receta ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.
Consomé de jamón con huevo de sobrasada y trufa
INGREDIENTES
- 2 huesos de jamón blanqueados
- Lonchas de jamón
- 2 tomates, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro
- 4 huevos
- 50 g de sobrasada
- 40 g de trufa
- Menta, tomillo y romero
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
En una olla con agua metemos los huesos de jamón y las verduras cortadas en trozos regulares y dejamos cocer a fuego moderado durante 3 horas. Luego rectificamos de sal si fuese necesario, retiramos del fuego, colamos el consomé y reservamos.
Calentamos el aceite de oliva a 40 ºC, le añadimos las hierbas y las mantenemos a esa temperatura durante una hora. Luego colamos y reservamos.
Sobre tazas de café colocamos un cuadrado amplio de film transparente y sobre él un huevo cascado, una lámina de trufa, una bolita de sobrasada, una pizca de sal y unas gotas del aceite aromatizado con las hierbas. Atamos las cuatro puntas del film procurando que no quede aire en el interior de la bolsa formada y cocemos al baño maría durante 4 minutos.
Pasamos las lonchas de jamón por una sartén con aceite hasta que queden crujientes.
Para emplatar, sobre un plato hondo o bol disponemos dos lonchitas crujientes de jamón, sobre ellas el huevo cocido y a continuación vertemos el consomé bien caliente.
Based on 1 Review(s)