Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como estas Croquetas de quinoa con castañas y algas, una receta de Álex Pirla, finalista en el VIII Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.
Croquetas de quinoa con castañas y algas
INGREDIENTES
Para el dashi de algas
- 500 g de agua mineral
- 50 g de alga kombu fresca
- 20 g de nori fresca
- 3 g de té ahumado (tipo bancha, kukicha etc)
- cs sal
- cs salsa de soja / tamari / yang sauce
Para la masa
- 150 gr de dashi de algas
- 20 gr de quinoa hidratada
- 10 gr de castañas de galicia
- 0,5 gr de agaragar
- Jang sauce
- Sal
- Pimienta
Para el rebozado
- Dashi de algas*
- Xantana
- Copos de quinoa
- Harina de castaña
Para la salsa picante
- 50 gr leche de soja
- 100 gr aceite de girasol
- Sal
- Pimienta
- ½ ajo
- Zumo de limón
- Pasta de pimientos fermentados gochuyang
ELABORACIÓN
El dashi de algas. Llevar a ebullición, y sin pasar de 90 ºC, cocinar la kombu 25 minutos. Añadir la nori y cocinar 5 minutos. Añadir el kukicha y cocinar 2,5 minutos más. Colar con cuidado, añadir sal y el condimento seleccionado y reservar sin tapar.
La masa. Remojar la quinoa y las castañas 20 minutos y lavar bien. Añadir junto al caldo , sal y pimienta a la termomix y cocinar 20 minutos a 80 ºC. (si no dispones de ella, cocinar en una olla normal y luego procesar). En el último momento añade el agaragar. Raciona en el molde seleccionado y congela.
El rebozado. Deja que la croqueta se descongele. Mezcla una punta de xantana en el caldo y reserva. Pasa la croqueta por la harina de castañas, luego por xantana y por último por los copos de quinoa.
La salsa picante. Mezcla todos los ingredientes menos el limón y el picante. Emulsiona con cuidado sin mover la batidora. Añade el limón y el picante. Rectifica de sal y reserva en biberón.
Terminación. Fríe las croquetas ya rebozadas a 175 ºC hasta que estén doradan, escurre sobre papel absorbente y termina con la salsa picante.
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