El mercado de foodservice —restauración comercial más otros canales como las tiendas de conveniencia, el vending o las cantinas de empresa— ha comenzado 2021 muy afectado aún por las restricciones y limitaciones impuestas ante una nueva ola de contagios, con un descenso de las ventas de en torno al 40 % respecto al inicio de 2020, cuando aún no había impactado la crisis sanitaria en España.
“No obstante empezamos a ver la luz al final del túnel. La llegada de las vacunas y el levantamiento progresivo de las restricciones comienzan a dar un poco de aire al consumo fuera del hogar y permitirán que se vaya recuperando progresivamente a lo largo del año”, ha explicaba Edurne Uranga, directora de Foodservice en España de la empresa de investigación de mercados NPD, a lo de su intervención en el encuentro Restaurant Trends, en el marco del congreso HIP-2021.
Foodservice casero y laboral
En este sentido, Edurne Uranga comentaba que las previsiones de su compañía, según diferentes escenarios analizados, apuntan a que el negocio del sector cerrará 2021 entre un 16 % y un 38 % por encima del de 2020, sin recuperar aún todo lo perdido el pasado año: “En función de la velocidad de recuperación, el pronóstico para 2021 arroja unas ventas entre el 19,5 % y el 32 % inferiores a las de 2019, el año previo a la pandemia, según sea la recuperación más rápida o más lenta, respectivamente”, una recuperación que, según explicaba, estará muy ligada a los nuevos hábitos y estilos de vida pospandemia, que generarán un nuevo mapa de ocasiones de consumo en el sector, de modo que, si en épocas normales el trabajo y el tráfico relacionado con estilos de vida activos eran las ocasiones que aportaban mayor crecimiento al sector, ahora destaca el dinamismo de la comida preparada fuera pero tomada en casa, ya sea vía delivery o take away.
Igualmente, las ocasiones ligadas al entorno laboral, que actualmente representan el 20,9% de la facturación total de foodservice, seguirán siendo muy importantes para el consumo en este mercado, pero cambiarán fuertemente sus reglas de juego y su funcionamiento.
En cuanto al delivery —que generó un negocio cercano a los 1.770 millones de euros en España en 2020 apoyado por el mayor tiempo que pasó el consumidor en casa y duplicó su peso hasta concentrar el 8,1% de las ventas de foodservice—, este año sigue mostrando sólidos crecimientos y, según las previsiones, en un escenario de recuperación rápida mantendrá su peso en el sector, y en el caso de una recuperación más lenta lo elevará hasta en dos puntos al cierre del ejercicio.
Actualmente, más de la mitad del negocio del delivery ya es digital —35 % del valor total a través de agregadores, 16 %) de la web o la aplicación del restaurante— y el (48 %) se sigue haciendo vía telefónica. Además, ha aumentado considerablemente la oferta que se entrega a domicilio: si hace cinco años los especialistas del canal —pizzerías, restaurantes chinos y otros locales especializados— concentraban el 70 % del negocio, hoy estos representan menos del 50 %.
