Como la gran mayoría de sus familiares más cercanos, los frutos secos, la castaña es un alimento típico de la época otoñal. Sin embargo, y gracias a las distintas y avanzadas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.
En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.
Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como estos Dados de foie gras con castaña de Galicia, una receta de Borja Mora Alonso, finalista en el V Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.
Dados de foie gras con castañas glaseadas
INGREDIENTES
- 500 g de foie grass
- 8 o 10 castañas de Galicia
- 20 g de jamón o cecina
- 3 o 4 setas cantharellus
- Pan de Brona (pan de maíz gallego, tipo hogaza)
- Mantequilla
- Un chorrito de brandy
- Tomillo
- Ajo negro
- 40 g de azúcar moreno
- 10 cl de almíbar de nararanja
- 30 cl de fondo de carne
- 10 cl de vino tinto
- Goma xantana
- 10 cl de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta blanca
- Pimienta negra en grano
ELABORACIÓN
Primero marinamos el foie grass con aceite, brandy, tomillo, pimienta negra en grano y ajo negro durante unos 20 minutos.
Hervimos las castañas sin que lleguen a estar en su punto y reservamos.
Desmenuzamos el pan de brona, picamos el jamón o la cecina (al gusto) y algunas de las castañas. Salteamos en una sartén con mantequilla hasta que quede crujiente.
Hacemos un almíbar con agua y azúcar moreno.
Hacemos una salsa de jugo de carne sal pimienta vino tinto reducimos e incorporamos goma xantana para espesar.
Con el almíbar de naranja hacemos las esferificaciones y las metemos en aceite.
Glaseamos las castañas con el almíbar.
Cortamos el foie-grass marinado en dados.
Para emplatar, pintamos unos círculos con la reducción, montamos el dado de foie-gras encima, y junto a él una castaña glaseadas y las esferificaciones de vino. En la parte superior colocamos las migas crujientes y las setas. Damos calor con el soplete, y listo para comer.
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