En muchos de nuestros mejores restaurantes existen determinados platos que a pesar del paso del tiempo se han mantenido por una u otra razón, llegando a formar parte indiscutible de sus excelentes cocinas y propuestas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina.
Por ejemplo este original Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro, de Yolanda León y Juanjo Pérez, una de las recetas más emblemáticas de su restaurante Cocinandos, en León, un establecimiento que se encuentra en posesión de una estrella Michelin.
Una elaboración de la que Yolanda y Juanjo comentan: “en Cocinandos no tenemos carta, sólo tenemos un menú degustación que cambiamos cada ocho o diez días dependiendo del producto que compramos a diario en el mercado. Este plato lo ponemos al menosdos veces al año en algún menú, ya que nos gusta mucho y sentimos que nuestros clientes disfrutan con él. Partiendo del plato tradicional del marmitako de bonito, hacemos nuestra propia versión pero de pulpo y le damos ese toque de sorpresa-admiración con el nitrógeno.”
Ingredientes
Para 4 personas
Para el caldo de pulpo
- ½ Kg de puntas de pulpo
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 verde de puerro
- Ramas de perejil
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Para la salsa vizcaína
- 1 blanco de puerro
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 2 cebolletas
- 1 zanahoria
- Unas ramas de perejil
- 1 dl de vino blanco
- 2 dl de fumet de pescado
- 3 pimientos choriceros secos
- 1 trozo de pan seco
- Sal
Para el marmitako
- 1 pimiento morrón rojo
- 2 pimientos choriceros verdes
- 1 diente de ajo picado
- Patata 200 gr (aprox.)
- ½ dl de aceite de oliva
- 1 cebolleta
- 2 dl de salsa vizcaína
Además
- 2 tentáculos de pulpo
- Aceite
- Ajo
- Pimentón
- Cebollino picado
Elaboración
Para el caldo de pulpo: Rehogar las puntas de pulpo en aceite, incorporar las verduras y cubrir con agua. Hervir 15 minutos. Colar.
Para la salsa vizcaína: Pochar la verdura picada en aceite a fuego muy lento durante 1 hora. Añadir el pan, los pimientos choriceros enteros que se habrán blanqueado previamente (hirviéndolos unos instantes en agua) y el vino blanco. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos más. Triturar y pasar por el fino.
Para el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego lento, los pimientos y las cebollas finamente picadas. Añadir los ajos y dar unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Cubrir con caldo de pulpo, poner a punto de sal y cocer a fuego lento hasta que la patataesté en su punto. Incorporar la salsa vizcaína. Triturar y colar, de forma que no nos quede muy espesa.
Para el pulpo: Cocer en agua sin sal durante 45 minutos, escurrir, dejar enfriar y cortar los tentáculos en láminas finas.
Para los cilindros de patatas: Cortar lonchas de unos 6 cm de diámetro y cocer a fuego suave en caldo de pulpo.
Para el aceite nitro: Rehogar en aceite de oliva ajo picado hasta que se dore, añadir el pimentón, rehogar un poco y reservar en frío; colar y utilizar. Para lograr el aceite nitro, se introduce el aceite en un pulverizador y se echa en finas gotas sobre el nitrógeno líquido; mantener unos segundo, colar y reservar en el congelador.
Acabado y presentación
En plato sopero colocar la patata cocida caliente, encima disponer el pulpo a modo de carpaccio, espolvorear cebollino picado. Calentar la crema de marmitako a unos 70 º C, dar un pequeño golpe de nitrógeno a los pequeños cristales de aceite de pimentón, colocar una cucharadita de aceite en un lateral y servir inmediatamente la crema templada sobre el nitrógeno, para crear efecto de humo.
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