Existen muchas formas de degustar un buen cochinillo, bastantes más de las que a menudo pensamos centrándonos únicamente en el tradicional cochinillo asado, cuyo ámbito geográfico se resume únicamente a la provincia de Segovia, con animales que son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción de este producto local.
Y hay también empresas, como Tabladillo, que trabajan diariamente para evolucionar en diferentes elaboraciones y dar a conocer todas las posibilidades de este tradicional manjar. Diferentes preparaciones con las que sacar el máximo partido al exquisito sabor y suave textura de una carne tan deliciosa como la del cochinillo, también a través de propuestas innovadoras, exóticas e internacionales como, por ejemplo, este Escabeche de cochinillo en ensalada, una receta ofrecida por Cárnicas Tabladillo, una empresa familiar dedicada, desde hace más de cincuenta años, a la cría y elaboración de cochinillo de Segovia.
Escabeche de cochinillo en ensalada
INGREDIENTES
Para el escabeche
- 1 kilo de paletilla de cochinillo
- 1 cebolla
- 2 o 3 zanahorias según tamaño
- 5 dientes de ajo
- 2 o 3 ramitas de tomillo
- Pimienta negra
- 7 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- 250 ml de aceite de oliva virgen
- 250 ml de vinagre de manzana (me gusta su sabor suave)
- 250 ml de agua
- 500 ml de vino blanco
- Sal
Para la ensalada
- Rúcula
- 2 tomates
- Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
ELABORACIÓN
Para el escabeche, cortamos la cebolla y la zanahoria en juliana y los ajos por la mitad, ponemos todo en una cazuela alta, junto con la mitad del aceite, y doramos a fuego lento durante unos 10 minutos.
Mientras, limpiamos la paletilla de cochinillo de grasa retirando la piel —que conservamos para futuras recetas—, la cortamos en trozos de unos 300 gramos, y en una sartén los doramos por todos los lados, y reservamos.
Volvemos a la cazuela, a la que añadimos el laurel, la pimienta, los clavos y el tomillo y el resto de los líquidos, dejamos cocer durante 5 minutos, e incorporamos los trozos de cochinillo reservados. Cocemos a fuego muy lento durante 45 minutos con la cazuela destapada, vigilando que la carne siempre esté cubierta de líquido.
Cuando esté cocinada —cuando cambie de color y se desprenda del hueso— apagamos el fuego y dejamos que se enfríe dentro del escabeche, sin tocar para que se asienten los jugos y no se reseque. Cuando esté completamente frio, sacamos las piezas, las deshuesamos, colocamos la carne y las verduras en un recipiente hermético cubiertas con el escabeche y dejamos reposar en el frigorífico al menos dos o tres días.
Para la ensalada, pelamos los tomates y cortamos en rodajas. Lavamos y secar la rúcula. Preparamos el aliño emulsionando el aceite, un poco del líquido del escabeche y los corazones del tomate, y finalmente emplatamos, añadiendo el cochinillo y las verduras en escabeche.
