El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Escalope de foie gras con fresas a la pimienta, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Escalope de foie gras con fresas a la pimienta

INGREDIENTES

  • 4 escalopes de foie gras
  • 600 g de fresas maduras
  • 60 g de azúcar
  • 3 g de sal
  • 10 g de pimienta negra en grano

ELABORACIÓN

Empezamos salpimentando los escalopes de foie gras y en una sartén bien caliente los doramos por los dos lados, vuelta y vuelta. Retiramos el exceso de grasa y reservamos.

Por otro lado, limpiamos las fresas, les retiramos el tallo, las cortamos en cuatro trozos similares, y las salteamos en una sartén a fuego medio, incorporando el azúcar y la pimienta. Cocinamos todo conjuntamente y reservamos.

A la hora de servir, colocamos los escalopes dorados, les añadimos un poco de sal, y acompañamos de las fresas a la pimienta en un lateral del plato.

Escalope de foie gras con fresas a la pimienta
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