El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el bacalao salado, que tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.
Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo, con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, y fuente de minerales.
Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como esta Esqueixada de bacalao sobre focaccia de orégano, crema de ajos, hierbas y brotes, una receta ofrecida por Bacalaos Alkorta.
Esqueixada de bacalao sobre focaccia de orégano, crema de ajos, hierbas y brotes
INGREDIENTES
Para la esqueixada: 500 g de desmigado de Bacalao Alkorta | Tomates Raff | 12 tomates cherry confitados | 1 cebolla en juliana fina | 8 aceitunas negras en juliana |1 cucharada de perejil picado | Sal y pimienta negra | Vinagre de vino
Para la focaccia de orégano: 1 kg de harina para repostería | 500 ml de agua | 20 g de sal | 75 ml de vino blanco seco | 75 ml de aceite de oliva | 50 g de levadura fresca | 2 cucharadas de orégano fresco picado | Sal gorda
Para la crema de ajos: 125 g de ajos pelados | 75 ml de aceite de oliva | 100 ml de nata líquida | Sal
Y además: berros | brotes de cebolla | orégano fresco | centro de escarola | lllo rose | pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN
Para la focaccia de orégano. Deshacer la levadura fresca con una parte del agua. Colocar en un bol la harina, la sal, el vino, el orégano y el aceite de oliva, unir todos los ingrediente incorporando poco a poco el agua con la levadura. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa en un recipiente aceitado en el sitio más cálido de la cocina durante 90 minutos. Pasado ese tiempo la masa habrá levado, estirar sobre una superficie enharinada y colocar sobre placa aceitada dando la típica forma de focaccia, procurar que su grosor sea aproximadamente 5 cm. Dejar duplicar su volumen . Esparcir sal y rociar con aceite de oliva por encima del pan. Hornear a 220 ºC durante 15 minutos según el grosor que se le haya dado. Enfriar y reservar.
Para la crema de ajos. Cocer los ajos partiendo de agua fría durante 15 minutos. Escurrir y confitar en el aceite de oliva durante 10 minutos. Colar, reservar el aceite y cocer por espacio de 10 minutos en la nata. Triturar con la ayuda de una batidora, añadiendo el aceite en forma de hilo emulsionando la crema. Poner a punto de sal y reservar.
Para la esqueixada. Desmenuzar groseramente con los dedos la carne del bacalao, eliminando piel y espinas. Macerar los trozos cubriéndolos de aceite de oliva durante 1 hora. Aliñar la cebolla con sal y vinagre. Reservar. Cortar el tomate raff en cubitos y colocar en un bol junto al tomate confitado, las aceitunas y el perejil. Añadir unas cucharadas de aceite del bacalao macerado y mezclar. Añadir el bacalao a la cebolla aliñada y mezclar ligeramente. Incorporar el resto de los ingredientes. Rectificar el sazonamiento y reservar.
Presentación. Cortar las rodajas de focaccia, tostarlas y frotarlas con ajo. Acomodar la esqueixada sobre cada tostada y servir acompañadas de la crema de ajo, brotes, hierbas y lechugas aliñadas. Terminar con pimienta negra recién molida.
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