Eliminar el gluten en un producto, como por ejemplo el pan, influye normalmente en su textura y sabor, y hace que se note la diferencia con los habituales productos elaborados con masas de harina de trigo, algo que conocen muy bien las personas con celiaquía o intolerancia al gluten.
Por ello, el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE) lleva tiempo desarrollando un proyecto para mejorar la textura, el sabor y el valor nutricional de los productos de panadería aptos para celiacos y medir su calidad, y ha encontrado una solución a este problema al desarrollar estrategias analíticas específicas que permiten caracterizar harinas y masas sin gluten, a fin de comprender cómo absorben y retienen agua, qué viscosidad tienen, cómo evolucionan durante el amasado, cuál es su estabilidad o cómo responden al horneado.
Productos sin gluten mejores y más saludables
“El gluten no es solo un ingrediente, sino una estructura funcional clave en panadería y repostería. Actúa como una ‘red’ que aporta elasticidad, cohesión y capacidad para retener gases durante la fermentación y el horneado. Gracias a esa red, por ejemplo, el pan tiene volumen y una miga aireada. Cuando el gluten se elimina, esa estructura desaparece. Las formulaciones sin gluten suelen ser más frágiles, menos elásticas y más difíciles de trabajar. Las harinas utilizadas en sustitución del gluten carecen de la capacidad de formar estructuras similares, por lo que necesitan ser combinadas con ingredientes como gomas, hidrocoloides y fibras, capaces de reemplazar parcialmente las funciones realizadas por el gluten”, explica Sandra Pérez Quirce, doctora en Industrias Agroalimentarias y responsable del equipo de I+D+i del CETECE.
De modo que el reto no es únicamente que el producto sea seguro para el consumidor celíaco, sino conseguir que tenga sabor, textura y vida útil comparables a los productos tradicionales. En este sentido, el centro tecnológico ha desarrollado varios proyectos de I+D+i que han aportado importantes innovaciones. “Uno de los avances más importantes ha sido demostrar que la calidad del producto sin gluten no depende de un único ingrediente, sino de la combinación adecuada de materias primas y procesos tecnológicos, comenta Sandra Pérez Quirce, que con su equipo ha trabajado sobre mezclas de harinas y almidones, o bien sobre la incorporación de fibras y proteínas vegetales, el uso de pseudocereales como quinoa, amaranto o trigo sarraceno, y la aplicación de masas madre adaptadas a formulaciones sin gluten, unas estrategias permiten mejorar textura, sabor, valor nutricional y conservación.
Pero además, todas esas innovaciones se han creado buscando que el producto sea mejor también desde un punto de vista nutricional, ya que muchas elaboraciones comerciales sin gluten tienen perfiles nutricionales desequilibrados, con exceso de almidones y bajo contenido en fibra o proteína. “Parte de las investigaciones de CETECE han buscado precisamente desarrollar alternativas más saludables sin renunciar a la calidad tecnológica y sensorial”, añade la investigadora.
INFORMACIÓN DE SÍNTESIS
El Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE) investiga cómo mejorar la textura, sabor y valor nutricional de los productos de panadería sin gluten. Al eliminar el gluten se pierde la estructura elástica esencial para retener gases y dar volumen. Para solucionarlo, el centro desarrolla estrategias analíticas que combinan harinas, almidones, pseudocereales, fibras y gomas, demostrando que el éxito no depende de un solo ingrediente, sino de combinar adecuadamente las materias primas y los procesos tecnológicos.
