Todos tenemos un estilo, unas habilidades, unos recursos, unos intereses y una tradición diferentes, que influyen en los platos que queremos preparar. Conocer la personalidad de los ingredientes que vamos a usar resulta clave para sentirnos más seguros al crear la comida que queremos comer.
El libro Ingredientes (Planeta Gastro 2018) nació como una obra para ayudar a todos los interesados en la alimentación, en la gastronomía y en la cocina en general, a encontrar el conjunto de patrones sencillos que se esconde en el extenso universo de los platos que cocinamos y comemos en las cocinas de todo el mundo.
Aunque los ocho Ingredientes tratados en este libro —el agua, los azúcares, los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los minerales, los gases y el calor— son más sencillos que los miles de ingredientes concretos donde podemos encontrarlos, en estas páginas se plasman muchos conceptos y se baraja mucha información.
La forma más fácil para retener y comprender todo lo que el autor de este libro, el científico culinario Ali Bouzari quiere explicar, es centrarse en cada uno de estos ocho Ingredientes como si fuera un tipo de personalidad: cada uno tiene su propio estilo y manera de actuar, pero al final todos suben al escenario para representar su papel y contarnos la historia de cualquier plato.
La personalidad de cada ingrediente
Las proteínas son inestables, dinámicas y complicadas: pierden los papeles y cambian de forma si sufren cualquier tipo de estrés, como el provocado por el calor, o están sometidas a cambios del pH, al añadir minerales y azúcares, o se les aplican castigos físicos como batirlas, picarlas o mezclarlas.
Por su parte, los lípidos son la diva del grupo; se apiñan para calentarse mejor, pero todos tienen su propia sensibilidad, como la luz y el oxígeno, que hacen que se derrumben.
Los azúcares son más robustos y más predecibles: cuando cambian, es para que la comida pardee; ellos son los responsables de crear sabores de fondo profundos y complejos en vez de un impacto en la textura para llamar la atención de proteínas trastocadas o el aroma que dejan los lípidos degradados.
Los minerales son incluso más estables, no se descomponen y no pueden salir volando, sino que se quedan allí donde los dejamos. Son sólidos como las piedras de las que proceden.
Los gases, por su parte, son el polo opuesto de los minerales: delicados y etéreos, con el menor cambio de las condiciones van a la deriva y se hinchan, y siempre están esforzándose para escaparse de nosotros.
Los carbohidratos probablemente sean el Ingrediente más aburrido: proporcionan estructura y apoyo, pero sin la inestabilidad dinámica de las proteínas. Lo más interesante de ellos es que se descomponen en azúcar.
El agua es el escenario, el teatro en el que actúan todos los Ingredientes anteriores. Cualquier cambio que se produzca en el agua provocará cambios en todo el reparto de la obra.
El calor es el director, nunca sale al escenario, pero es el encargado de marcar el ritmo y la energía necesaria en la actuación.
