El XV Congreso Nacional de Hostelería, que se celebra estos días en Toledo, dio comienzo ayer martes con la ponencia ‘Presente y futuro del sector de la restauración’ en la que el profesor de la Universidad Nebrija Manuel Figuerola, experto en economía del turismo, presentó el informe ‘Los Sectores de la Hostelería en 2013’ que recoge anualmente un examen detallado de la evolución del sector hostelero.

Según este estudio el sector de la hostelería española contó en 2013 con 295.276 establecimientos entre restaurantes, cafeterías, bares y hoteles, lo que supone un descenso de un 1% respecto a 2012. Estos establecimientos tuvieron una producción de 120.739 millones de euros, con un ligero avance de un 0,7% respecto a un año atrás y dieron empleo a un total de 1.332.600 personas. En la estructura de la economía española el sector de la hostelería es una rama productiva integrada en los servicios y con un peso importante en la formación del PIB, representando el 7,4% del total de la riqueza española.

Los establecimientos de comidas y bebidas son, en cuanto a su relación con la totalidad de los locales de hostelería, los que más representación tienen situándose en un 86% de la producción total. En los últimos años se han cerrado más de 40.000 establecimientos año tras año, aunque se han reabierto también anualmente otros 40.000. Sin embargo, cada año ha ido elevándose sucesivamente el cierre de locales del grupo de comidas y bebidas, hasta llegar a más de 45.000 en 2013. En concreto, en el año 2013 abrieron 42.533 empresas de restauración, frente a 45.683 que cerraron.

Diferentes trayectorias

Bares. Los bares son los establecimientos más numerosos, que comparando con el año 2012 han tenido un descenso en 2013 de un 1,4%, hasta un total de 194.530 establecimientos en ese año. Este subsector es el que mayor porcentaje de producción representa dentro del conjunto del sector hostelero, un 43%, con un total de 51.101 millones de euros facturados en 2013, el único en el que se ha reducido respecto al año anterior, con un pequeño descenso de un 0,5%. Los bares han sido los establecimientos más perjudicados por la crisis mientras que, a pesar de las circunstancias, las empresas hosteleras dedicadas a servicios de restauración, como los restaurantes y cafeterías, y los negocios relacionados con la actividad de catering han visto incrementar su participación en la población empresarial de la hostelería en cifras absolutas y relativas, al igual que el sector de alojamiento.

Restaurantes. Los restaurantes y puestos de comida se sitúan a continuación de los bares. El censo de estos establecimientos en 2013 perdió el rápido ritmo de crecimiento que tenía los años anteriores, con un descenso en ese año respecto a 2012 de un 0,9%. En 2013 se estima en España la existencia de 72.294 establecimientos, incluyendo las cafeterías que sirven comidas. Los restaurantes y los puestos de comida representaron el 34% de la producción en 2013, con 40.597 millones de euros, un 0,4% más respecto al año anterior.

Colectividades. Respecto al subsector de colectividades, en 2013 fue el único subsector de la hostelería que tuvo un incremento positivo respecto al año anterior en cuanto al número de establecimientos, con un avance de un 2,6%, hasta un total de 13.671 locales. Todavía no se ha agotado la fortaleza basada en la expansión que tenía este grupo económico, y hay que destacar que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el corto plazo reciente. En 2013 el incremento sobre el año anterior fue de un 6,4%, con 11.615 millones de euros facturados.

Hoteles. Por su parte, el número de hoteles prácticamente se mantuvo respecto al año anterior, registrándose 14.781 locales. Este subsector representa el 14% de la producción hostelera con17.426 millones de euros, lo que supone un incremento respecto al año anterior de un 1,8%.

El empleo

En el informe también se incluye un capítulo detallado sobre el empleo en el que se hace referencia a 2013 como un año de dificultades en el empleo que, no obstante, ha finalizado con el signo de esperanza que supone la salida de la última recesión. Los resultados de la hostelería en términos de empleo durante ese año permiten tener esperanza del próximo final de la crisis económica y del inicio por lo tanto de una fase más propicia para el empleo.

En los primeros meses de 2013 la evolución del empleo fue negativa aunque a lo largo del año se fue recuperando, con un aumento significativo en el último trimestre del año, sobre todo en las actividades de comidas y bebidas, con 46.000 ocupados más frente a los 25.700 más del subsector del alojamiento, con un incremento en el conjunto de la hostelería de 71.700 nuevos ocupados.

En la media del año 2013, la hostelería ha generado en conjunto 1.332.600 empleos, 313.200en actividades de alojamiento, y 1.019.400 en las de restauración, que debido a la evolución negativa de los primeros meses, supuso un ligero descenso de un 0,3%. No obstante, los últimos datos de la EPA referidos a 2014 son positivos, con un incremento en el primer trimestre de un 3,5% y un 5,1% en el segundo, respecto al año anterior. No obstante, aunque poco a poco se van viendo signos de mejora, ésta se produce lentamente y todavía se tardará en recuperar los niveles de ocupación de los años anteriores a la crisis.