Los sabores, aromas y texturas más auténticos de la campiña norte de Jaén estarán del 9 de abril al 16 de mayo en Madrid de la mano del restaurante Canela en Rama, de Linares, que con su Chef Juan Carlos Trujillo a la cabeza viaja hasta la capital para instalarse en The Table by, el espacio pop up de Urso Hotel & Spa.
La cocina de Juan Carlos Trujillo se inspira en sus raíces, en las recetas tradicionales de la zona norte de Jaén, junto a Sierra Morena y presenta platos basados en la matanza del cerdo y en la caza, con acompañamiento de hortalizas, aliños árabes, y salazones y farináceos heredados de Roma. Todo ello con el aceite de oliva virgen extra como hilo conductor, un aceite que —en palabras de Juan Carlos Trujillo— «da sabor, olor y color a Jaén».
Canela en Rama rescata y reinventa recetas muy antiguas que evocan el sur, con sabores y olores de los fogones del mundo rural y serrano de Jaén. Recetas e ingredientes tradicionales unidos a la aplicación de las técnicas modernas de la nueva cocina que consiguen una presentación actual y una gran profundidad en aromas, texturas y sabores.
La propuesta en The Table by contará con dos opciones diferenciadas en el restaurante. El espacio contará con una zona de barra donde disfrutar de una gran variedad de platos de una forma más informal y sin reserva previa, mientras que en la zona de mesas se ofrecerán dos menús cerrados, ambos con protagonismo de la matanza, la caza y el aceite de oliva.
Dos menús
La primera propuesta, el Menú Canela en Rama, comienza con tres entrantes, Merengue de AOVE matices de picual, Sashimi ibérico de orza y Careta crujiente con miel y curry, para continuar con Salmorejo cremoso, piñones y codorniz, Envoltini de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela, y Cochinillo confitado, manzana y vainilla. El postre, Torrija caramelizada, orejones y turrón. Su precio, 36 euros.
Por su parte, el Menú Raíces Carmen y Lola, abre con los tres entrantes anteriores más el Salmorejo para continuar con otras cuatro propuestas: Papada, alcachofas y calabaza, Huevo, patatas al ajillo y mojama, Corvina, roteña y salicornia, y Ciervo, ajo negro, membrillo. Al postre de Torrija se añade el Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas. El precio en este caso es de 58 euros.
Además Canela en Rama quiere apostar por bodegas andaluzas que se unirán a la bodega de The Table by seleccionada conjuntamente por Vila Viniteca y el restaurante. Por otro lado, dada la influencia del aceite de oliva virgen en la propuesta de Canela en Rama, esta edición de The Table by cuenta con la colaboración de Oro Bailén, Castillo de Canena y Dominus, de MONVA.
Seis meses, seis sabores
Canela en Rama será el último inquilino de The Table by en esta primera etapa del proyecto. No obstante, dada su buena acogida, a partir de octubre comenzará la segunda parte con nuevos restaurantes.
The Table by es el primer restaurante pop up de Madrid, que en seis meses habrá acogido a seis restaurantes diferentes. Cada propuesta tiene una fecha de inauguración y de clausura. Todo cambia: la estética, el concepto, el menú, la carta de vinos, todo. En esta etapa han pasado por este espacio Abastos 2.0, Cenador de Amós, Etxanobe, L’escaleta, A Fuego Negro y, finalmente, canela en Rama.