Los elevados precios de la energía y las materias primas han frenado el esperado crecimiento en la hostelería y hacen prever pérdidas en el último trimestre del año. Los datos de ventas en restauración están actualmente solo un 5 % por debajo de 2019 pero, sin embargo, la rentabilidad de los negocios se sitúa muy por debajo respecto a la de ese año.
Así figura en el Informe de Coyuntura-Septiembre 2022 elaborado por Hostelería de España —organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de todo el país, más de 315 000 establecimientos—, en el que se recoge la valoración de los meses de verano en el sector, así como las perspectivas para el último trimestre de 2022.
Subida de costes para la hostelería
Las principales conclusiones de este informe, presentado esta mañana, son:
La temporada de verano ha sido en general buena con fuertes incrementos respecto al año anterior, especialmente en el alojamiento, aproximándose a niveles similares a los previos a la pandemia, en 2019, aunque con una recuperación más lenta marcada por los elevados costes y las dificultades en la contratación, lo que reduce los márgenes de beneficios y la rentabilidad de los negocios.
En la comparativa se extrae que los datos de ventas en el subsector de restauración están solo un 5 % por debajo de 2019, según datos de un encuesta interna, pero en cuanto a la rentabilidad de los negocios esta cifra sitúa muy por debajo respecto a 2019. Esto es debido principalmente al alza generalizada de los precios, sobre todo en cuanto a la energía y las materias primas. Por su parte, el subsector del alojamiento ha tenido una evolución más positiva, porque depende más directamente del impulso del turismo, aunque el informe refleja un comportamiento diferente según los tipos de establecimiento y zonas geográficas:
En cuanto a una encuesta realizada entre los establecimientos hosteleros respecto a los meses de julio y agosto, el 56 % declara una facturación igual o por encima del verano de 2019, en concreto, un 37,1 % ha facturado más y un 18,9 % se ha mantenido igual. En cambio, un 40,2 % de los encuestados ha tenido un descenso respecto al verano prepandemia.
Otros aspectos propios del contexto como son los elevados costes, así como las dificultades en la contratación provocan una recuperación más lenta, con una menor rentabilidad de los negocios. Uno de los principales costes es el precio de la energía que experimentó una subida del 41,4 % y en concreto la electricidad acercó su crecimiento a un 50 % más respecto al año anterior. Los alimentos y bebidas no alcohólicas, de los que dependen los negocios hosteleros, también muestran fuertes aumentos: en julio fueron una media de un 13,5 % más elevados, y en concreto el aceite de oliva supuso un 16,9 % más y el resto de los aceites escalaron hasta un 87,5 %, lo que ha impactado en la cuenta de resultados de los negocios.
Además, la mayor parte de los negocios hosteleros (75%) han notado que el aumento generalizado de costes ha propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente, que se ha manifestado principalmente en la reducción del ticket medio.
A los altos costes hay que unir los problemas para encontrar trabajadores en el sector. Un 73,5 % de los hosteleros tuvo dificultades para encontrar trabajadores en el mes de julio, y un 68,2% en agosto. En general, todo esto supone un impacto en los negocios, ya que no se puede explotar el local al 100 %, tienen que cerrar en determinadas franjas horarias, o adelantar el cierre de temporada, o reducir las mesas, espacios y reservas. En el caso de los autónomos, la falta de personal ha provocado el tener que extender o doblar las jornadas.
Y, finalmente, en cuanto a las previsiones para el último trimestre del año, la situación de incertidumbre generada por la subida de costes de los alimentos y de la energía, que provoca una reducción en el margen de beneficios y una contención en el gasto de los clientes, indican que se producirá una caída media de ventas. En concreto, un 71,3 % de los encuestados piensa que la facturación va a ser inferior que la de 2019, un 21,7 % cree que las ventas se van a mantener y sólo un 7% piensa que va a superar las cifras prepandemia. De los que piensan que la facturación va a ser inferior, más de un 80 % cree que la caída va a ser superior al 10 %.
