Las aves de corral son, históricamente, un símbolo de las comidas de Navidad en Cataluña, una propuesta que ha estado siempre ligada a las celebraciones de esta época del año, a la familia y al territorio catalán.
Un tema del que la Federación Avícola Catalana (FAC) ha elaborado un análisis histórico que repasa la evolución de las aves de corral en la cocina navideña catalana a partir de documentación y testigos gastronómicos de diversas épocas, y con la colaboración del historiador, escritor y consultor gastronómico Jaume Fàbrega.
Aves de corral y celebraciones navideñas en Cataluña
Según el trabajo de la FAC, los primeros testimonios documentados sitúan ya en las comidas medievales de Navidad la presencia de la gallina y otras aves. El plato más emblemático, la Escudella i carn d’olla, incluía de forma habitual carnes de cerdo, ternera, cordero y también aves de corral, especialmente gallina. Esta combinación no era casual: las aves, menos comunes en el consumo diario, se asociaban a las ocasiones especiales.
Las aves de corral eran, entonces, un alimento de prestigio, reservado a las clases acomodadas y a celebraciones solemnes. Como recuerdan los autores Joan Amades y Néstor Luján, el consumo de pollo era considerado un lujo culinario, una percepción que se mantiene hasta entrado el siglo XX. Autores medievales de la tradición occitana y catalana, como Jofre de Foixà o Jaume March, también hacen referencia repetidamente el capón relleno como exquisita comida de celebración.
A medida que la tradición gastronómica catalana evoluciona, las aves de corral se integran en todo tipo de prácticas culinarias asociadas a la Navidad, con recetas que han ido marcando estas celebraciones navideñas a lo largo de siglos:
- Escudella i carn d’olla con aves. Documentada desde hace siglos, combinaba diferentes carnes, pero siempre con la gallina como parte del caldo y la pieza de la olla. Las aves de corral aportan sabor, untuosidad y el prestigio propio de un producto antiguamente reservado para días señalados.
- Asado de ave. El pollo, capón, pavo o pato asado se convirtieron con el tiempo en el plato central de la Navidad. La evolución de la receta ha dado lugar a variantes emblemáticas, muchas de ellas todavía vigentes en los hogares catalanes.
- Los canelones de San Esteban (26 de diciembre) son un ejemplo de sostenibilidad culinaria: se elaboran con las sobras del asado, incluida la carne de ave, en un ritual gastronómico que forma parte de la memoria colectiva catalana.
- Codornices en cesto. En Lleida, las recetas con codornices, a menudo en un cesto de masa brioche con foie gras y trufa, son un ejemplo de cómo las aves han generado elaboraciones festivas de gran valor gastronómico.
- Pollo relleno. Una receta presente en prácticamente todos los territorios de habla catalana, es un clásico navideño. Desde la Edad Media hasta los recetarios del siglo XX, el relleno ha evolucionado, pero conserva la esencia: ciruelas, piñones, pasas, butifarra, carne de cerdo, brandy y hierbas.
- Pollo al ast. Una forma de cocción ya documentada en el siglo XIV por Francesc Eiximenis y presente en cocinas medievales europeas y mediterráneas, a la que la invención en 1957 del asador múltiple de pollos, por Ignasi Miró Argelada, consiguió que pasara a ser un producto reconocido en todo el territorio e incluso en zonas turísticas.
Con el paso del tiempo —continúa el análisis de la Federación Avícola Catalana— la cultura gastronómica navideña se ha enriquecido con la llegada de variedades de aves especialmente vinculadas a las fiestas, como el capón, la pularda, el picantón, el pavo, introducido en el siglo XVI y, ya presente en recetarios barrocos, la pintada, la codorniz y el pato. Esta diversificación se refleja también en los asados más complejos y en el auge de rellenos sofisticados que incorporan frutos secos, trufa, orejones, hierbas aromáticas o vinos rancios.
