Langostinos de la lonja marinados, huevas de arenque, almendra y aire de naranja

Alimentos que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo de nuestro territorio. Y es que, a lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de nuestras fronteras. Muchos de ellos disponen incluso de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección de los mismos para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos como, por ejemplo, la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia, la granada mollar de Elche, los aceites, con más de veinticinco variedades diferentes, algunas de ellas autóctonas, o los vinos, cada vez más consolidado en los mercados internacionales y protegidos por la Indicación Geográfica Protegida Vins de la Terra de Castelló y las DO de Utiel-Requena, Valencia y Alicante…

Una gran riqueza agroalimentaria que, puesta en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana —Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera, entre otros— son transformados en originales y sabrosas propuestas gastronómicas como estos Langostinos de la lonja marinados, agua de tomate, codium, huevas de arenque, almendra y aire de naranja, una receta de Miquel Barrera (Restaurante Cal Paradís) ofrecida en el recetario MADEINCV, editado por la Comunidad Valenciana.

Langostinos de la lonja marinados, huevas de arenque, almendra y aire de naranja

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 4 langostinos de unos 50 gr
• 60 ml zumo de naranja
• 140 ml agua
• 20 gr huevas de arenque
• Salicornia

Para la crema hervida de codium

• 50 gr cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 patata de unos 50 gr
• 50 gr alga codium
• 50 gr espinacas
• 400 ml agua de mar

Para el agua de tomate

• 2 tomates maduros
• Sal, Azúcar
• 10 ml aceite

Para la sopa de almendras

• 100 gr almendra
• 200 ml agua
• Sal
• 50 ml aceite de oliva
• 50 gr pan

Para el aire de naranja

• 20 ml del zumo
• Agua, Sal
• 2 gr lecitina de soja

ELABORACIÓN

Langostinos marinados con zumo de naranja. Limpiar y pelar los langostinos. Introducirlos en una solución acuosa al 70% agua y 30% de zumo de naranja y marinar durante aproximadamente 2 minutos. Ésta será la única cocción que le demos al langostino.

Agua de tomate. Introducir en una bolsa de cocción al vacío los 2 tomates con el aceite, la sal y el azúcar, estos últimos al 50%. Sellar la bolsa e introducirla en el horno a 180 grados durante 1 hora aproximadamente. Una vez horneado, verter el contenido de la bolsa en un colador fino y dejar reposar para que vaya decantando toda el agua. Reservar.

De la crema hervida de codium. Saltear la cebolla y el ajo picado. Añadir la espinaca y el alga codium. Cortar la patata en dados y añadirlos. Añadir el agua de mar y llevar a ebullición. Hervir durante 30 minutos. Triturar la mezcla en una máquina batidora y pasar por un colador chino hasta lograr la textura deseada.

De la sopa de almendras. Mezclar las almendras, el pan, el aceite, el agua y la sal en un recipiente. Triturar todos los ingredientes en una máquina batidora y pasar por un colador chino para refinar.

Del aire de naranja. Disolver el zumo de naranja en agua y añadir la lecitina de soja. Batir de forma constante en un bol inclinado de forma que el aire se acumule en la superficie. Retirar el aire con una cuchara y reservar. Si bien mantiene su estructura durante bastante tiempo, es aconsejable realizarlo antes de servir.

Presentación. Disponer en un plato hondo la crema hervida de codium y la sopa de almendras. Sobre la mezcla colocar los langostinos marinados. Añadir el agua de tomate. Decorar con salicornia, huevas de arenque y el aire de naranja.