Procedente de unas ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio rural, la carne de lechal, cordero y cabrito es natural y sostenible, un alimento de toda la vida que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos.
Y es que su sostenibilidad se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales y económicos que los rebaños, el pastoreo y la trashumancia ejercen sobre territorios y paisajes, beneficios que también llegan al consumidor a través de esta sabrosa carne, natural y sostenible.
Un producto que además, en los últimos años, de la mano de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha contado con la ayuda de programas europeos, como la campaña ‘Disfruta la carne de cordero sostenible y natural’, un programa multipaís cofinanciado por la Unión Europea y el propio sector con casi siete millones de euros para acciones de comunicación y marketing en España y Hungría dirigidas a promocionar el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito.
Estas iniciativas también han servido para modernizar la imagen de producto, convirtiéndose paulatinamente en una buena alternativa para el menú diario y frenando, de este modo, el descenso de consumo que arrastraba en los últimos años.
A ello también ha contribuido, y mucho, la propuesta por parte del sector de nuevos cortes —medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta, hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar, que ya están disponibles en grandes superficies, supermercados y carnicerías de toda España y que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como este Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin), ofrecida por INTEROVIC.
Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino
INGREDIENTES
- 4 lomos de cordero de 150 g cada uno
- 200 g de jugo de cordero
- 20 g de azúcar
- Sal
- 100 gr de piñones
- 2 piñas verdes de pino
- 200 g de caldo de cordero
- 200 g de crema de leche
ELABORACIÓN
Limpiar perfectamente los lomos de cordero de exceso de grasa exterior y nervios. Marcar hasta que adquieran un dorado agradable en una sartén e ir lacando el lomo con el jugo de cordero y el azúcar hasta obtener un lacado bien brillante por toda la superficie de la pieza de carne.
Elaborar la crema de piñón y piña verde, introduciendo en un cazo los piñones previamente tostados, las piñas verdes, el caldo de cordero y la crema de leche.
Cocinar el conjunto en un horno durante 24 horas a temperatura media, colar el resultado y espesar con harina de maíz, sazonar.
Para servir, colocar en un plato el lomo de cordero lacado, justo al lado una porción de la crema de piñas y piñones ligada, unas hojas de capuchina y, finalmente, rallar una cantidad generosa de piñas verdes sobre el conjunto.
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