España es un país de costas, un territorio rodeado por dos mares y un océano que permiten disfrutar cada día de los múltiples recursos pesqueros que estos ofrecen. Y, además, España es líder en la Unión Europea en cuanto a producción acuícola, con más de sesenta especies comerciales.

Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.

Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como esta Lubina en escabeche de cítrico, una receta elaborada por el chef Fran Martínez.

Lubina en escabeche de cítrico

INGREDIENTES

  • 1 lubina
  • Para el escabeche: 250 g de aceite de oliva, 125 g de aceite de girasol, 1 rama de tomillo, 1 rama de laurel, 1 rama canela, 1 cabeza de ajos, pimienta negra, pimienta rosa, puerro, 1 g de pimentón picante, 0,5 g de pimentón dulce, 2 zanahorias, 25 g de vinagre jerez, 1 cebolla
  • Para la pasta cítrica: 1 vara de lemon gras, 3 chalotas, 2 g de semillas de cilantro, 10 g de galanga, 2 chiles, 2 dientes de ajo
  • Para el caldo emulsionado: 1 litro de fondo lubina (se obtiene de espinas, bresa, tomate seco y todo dorado en el horno), 20 g de pasta cítrica, 40 g de puré de escabeche (pasando por el tourmix las verduras del escabeche una vez cocinadas), 3 g de xantana, 40 g de emulsionante en pasta, 125 g de leche de coco, 25 de vinagre de jerez
  • Para el parfait de hígados: 50 g de mantequilla, 50 g de hígado de lubina, 1 diente de ajo, 1 chalota, xantana
  • Para la emulsión de cilantro: cilantro, xantana
  • Minizanahorias fermentadas: 1 litro de agua, 70 g de sal, 20 mini zanahorias

ELABORACIÓN

La pasta cítrica la preparamos haciendo un puré con todos los ingredientes. Por otro lado, triturando las verduras del escabeche y pasándolas por un fino, hacemos un puré de verduras

Ponemos los lomos de la lubina 30 minutos en sal. Lavamos y secamos. Los dejamos en reposo 1 día y los cortamos en trozos de unos 2 cm de grosor. Cocemos al horno con vapor recubiertos del escabeche, 1 minuto a 65 ºC, a 99 % de humedad. Emplatamos.

Rehogamos la pasta cítrica, añadimos el puré de escabeche y mojamos con la leche de coco. Añadimos el fondo de la lubina, trituramos y colamos. Después agregamos el emulsionante y la xantana, y emulsionamos con túrmix hasta obtener una mezcla aérea.

Para la emulsión de cilantro, escaldamos el cilantro, licuamos y damos textura con xantana.

Para el parfait de hígados rehogamos el ajo y la chalota y cuando estén dorados añadimos el hígado de la lubina y, por último, la mantequilla. Trituramos y reservamos.

Las zanahorias confitadas se deben fermentar a temperatura ambiente en un bote hermético de cristal y las semillas de mostaza deben estar blanqueadas y cocidas con un poquito de caldo de pescado.

Una vez hechas todas las elaboraciones, emplatamos y servimos.

Lubina en escabeche de cítrico
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Lubina en escabeche de cítrico
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