El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Magret de pato con peras al vino, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Magret de pato con peras al vino

INGREDIENTES

  • Magret de pato loncheado
  • Peras
  • Vino tinto
  • Azúcar

ELABORACIÓN

Calentamos durante un minuto —o el tiempo que se indique en las instrucciones del envase— el magret de pato, un producto que se encuentra en el mercado bajo diversas marcas comerciales ya loncheado y listo para ser utilizarlo con la mínima intervención

Por otro lado, pelamos las peras y las cocemos durante 30 minutos en una mezcla de un buen vino tinto con el azúcar.

Cuando estén, las sacamos y reducimos el líquido que nos quede para que espese y brille.

Servimos el magret de pato loncheado y valentado junto con las peras y la reducción de vino.

Magret de pato con peras al vino
81%Nota Final
Puntuación de los lectores 0 Votos
0%
Resumen
recipe image
Nombre receta
Magret de pato con peras al vino
Publicado el...