‘Con los pies en la tierra y la cabeza en la mar’ es la propuesta de Ángel León este año en Aponiente, una carta que profundiza en su aspecto de restaurante sostenible, tras la obtención —además de sus tres estrellas Michelin— de la Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad y la designación como Restaurante Sostenible […]
‘Con los pies en la tierra y la cabeza en la mar’ es la propuesta de Ángel León este año en Aponiente, una carta que profundiza en su aspecto de restaurante sostenible, tras la obtención —además de sus tres estrellas Michelin— de la Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad y la designación como Restaurante Sostenible 2022 por The World`s 50 Best Restaurants.
Un nuevo diseño de carta para abrir la temporada con el que el equipo de Aponiente, con Ángel León al frente, propone “abrir nuestras cabezas, siempre obsesionados con contar un mar distinto, sin complejos, un mar de riqueza infravalorada por el ser humano, atemporal e infinito, que nos obliga a dejar atrás cada miedo y que nos abre caminos al futuro de la alimentación”.
El nuevo menú de Aponiente
El nuevo menú —Menú Degustación: 295 euros – Maridaje Menú: 175 euros – Maridaje Non Plus Ultra: 295 euros— está estructurado en dos capítulos principales. Por un lado, la Cocina Marítima Salada, que incluye quince creaciones:
- Yema de erizos, leche
- Flan de lisa
- Tortilla de camarones
- Cabeza de caballa, tomate
- Callos de ostiones, vinagreta y limón
- Queso de calamar
- Papel de choco en adobo
- Escabeche de hojas, plancton
- Salpicón de caviar con piriñaca
- Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanlúcar
- Muergos a la marinera
- La perfecta cocción de la puntilla
- Puchero de cañaíllas
- Papada marina con alcaparras del Estrecho
- Melosidades marinas
Y, por otro lado, el segundo capítulo dedicado a la Cocina Marítima Dulce, que en esta temporada tiene un protagonismo inédito, con preparaciones que aprovechan gran parte de los productos de descarte que acababan en la basura del restaurante. De hecho, de los 10 000 kilos de pescado que se consumían a la semana en Aponiente, antes se desperdiciaba el 25 %, mientras que a partir de ahora esa pérdida se reducirá al 3 %.
- Burbujas de huevas
- Mochi de piel de morena
- Tarta San Marcos de escamas
- Chucherías del mar
- Y para acompañar el café: Atún y chocolate, Hueso de corvina, Barquillo marinero, Tarta Inés Rosales del mar y Alga mentolada.
“Es una temporada diferente, contando nuestra mirada personal hacia el mar, sin perder el fondo y el ecosistema que nos rodea. Con todo el tiempo que llevamos navegando, hemos luchado mucho este año para que nuestra oferta esté a la altura de esa experiencia. Nuestros clientes notarán una mejora de rumbo”, explica Ángel León, añadiendo que “en un mundo donde todos hablan de sustentabilidad, ahora entiendo que no tenía que buscar cosas fuera, sino encontrar soluciones en mi propia casa, y por eso queremos iniciar un camino donde podamos seguir hablando del mar, para aprovecharlo y comérnoslo de diferentes formas”.
