El proyecto LowpHWine se puso en marcha en 2020 con la participación de cuatro bodegas, cuatro empresas auxiliares vitivinícolas y diez centros de investigación con el objetivo de estudiar y validar soluciones científico-tecnológicas para controlar el aumento del pH de los vinos españoles en las condiciones actuales de cambio climático.
Bajo el título Estudio de nuevos factores relacionados con el suelo, la planta y la microbiota enológica que influyen en el equilibrio de la acidez de los vinos y en su garantía de calidad y estabilidad en climas cálidos, el proyecto LowpHWine ha estado estudiando los efectos que distintas condiciones del suelo y de la vid pueden tener sobre la composición ácida de la uva y de los vinos y avanzado según lo previsto. Los logros hasta ahora obtenidos están permitiendo observar y validar posibles soluciones científico-tecnológicas para regular y controlar el aumento del pH de los vinos españoles en las condiciones actuales de cambio climático, actuando sobre el trinomio suelo-planta-vino.
Evitar la pérdida de acidez en los vinos
Entre los avances ya conseguidos, es destacable que se cuenta con una batería de levaduras productoras de ácido láctico, capaces de disminuir el pH de los vinos en procesos de fermentación alcohólica. Además, se han desarrollado las técnicas de biología molecular necesarias para llevar a cabo el seguimiento de estas cepas de cara al próximo monitoreo que se realizará en las bodegas que conforman el consorcio del proyecto.
En este sentido, todos los miembros del consorcio trabajan de forma coordinada en la combinación de varias soluciones que, en conjunto, contribuyan a combatir este problema de la acidez de los vinos. Así, en definitiva, este proyecto se plantea como una oportunidad, con proyección nacional e internacional, para preservar y mejorar la estabilidad de los vinos en el tiempo. De hecho, LowpHWine arrancaba con el fin de hacer frente a las condiciones impuestas por el cambio climático sobre los viñedos, ya que se tratan de uno de los cultivos más vulnerables ante esta realidad. Como consecuencia, en términos generales, vendimia tras vendimia se viene constatando una menor acidez y un pH más elevado en la uva, efectos que terminan trasladándose al vino y, por tanto, empeorando su calidad final.
Próximos pasos
Dada la complejidad del objetivo principal que plantea LowpHWine de desarrollar soluciones para evitar la pérdida de acidez en los vinos provocada por el cambio climático, el consorcio que lo desarrolla no pretende obtener una única solución, sino que está trabajando en la combinación de varias que, en conjunto, contribuyan a combatir esta cuestión.
Gracias al avance satisfactorio y según lo previsto, la última y próxima fase consistirá en la puesta en práctica de buena parte de lo analizado y estudiado hasta el momento, tanto en viñedo como en bodega: en los cultivos se observará la fertilización a la carta y su relación con la acidez, la aplicación de micorrizas y la correspondiente evaluación de los resultados y, por último, la puesta en marcha de estrategias de control biológico. Y a nivel de bodega, se llevarán a cabo fermentaciones alcohólicas con levaduras que permitan una acidificación natural de los vinos.
