Son trabajos manuales o artesanales que se aprenden principalmente a través de la práctica y la experiencia, transmitidos de generación en generación y aprendidos a base de observación y de imitación de habilidades prácticas del maestro que lo trabaja.
En España, a pesar de la industrialización y los avances tecnológicos impulsados en los últimos años, muchos oficios y profesiones tradicionales relacionados con productos de alimentación, la comida y el vino se mantienen vivos, a menudo valorados por su calidad artesanal, su conexión con el territorio y su respeto por las técnicas ancestrales, contribuyendo no solo a la economía local y a la diversidad de productos, sino también a preservar un patrimonio cultural y gastronómico muy valioso. Como, por ejemplo, el de camarero/a.
Origen e historia del oficio de camarero/a
Es uno de los oficios más emblemáticos del sector de la hostelería. Y aunque la cultura, las costumbres sociales, y más recientemente la tecnología, han cambiado algunos aspectos, la esencia de este oficio —atender al cliente, mantener un buen trato personal, servir con profesionalidad, conocer la carta, recomendar lo más adecuado a cada comensal…— sigue siendo la misma hoy en día. Su origen está estrechamente ligado a la evolución de la hostelería y la restauración en Europa desde la antigüedad, pero especialmente de la Edad Media en adelante.
Según explica Paul Freedman en su libro Food: The History of Taste (University of California Press, 2007), en Grecia y Roma ya existían personas encargadas de atender los banquetes y servir comida y bebida, aunque no era todavía un oficio remunerado, sino un servicio ligado a la esclavitud o la servidumbre doméstica, por lo que solo puede considerarse como un antecedente lejano del camarero.
En la Edad Media, con el desarrollo y posterior auge de establecimientos especializados en comida y bebida como las posadas, tabernas, hospederías… empezaron a aparecer personas contratadas para atender a los viajeros, aunque en la mayoría de los casos los encargados de servir eran miembros de la familia del posadero, que no cobraban por su servicio, o ayudantes asalariados a los que se les consideraba servidores más que profesionales, según se detalla en el libro Historia de la hostelería, de Cruz, A., publicado en 2016 por la editorial Síntesis.
Ya en la Edad Moderna, entre los siglos XVI y XVIII, la sofisticación en las principales cortes europeas (Francia, Italia, España), obligó al perfeccionamiento de las formas de servicio en la mesa, estableciendo la distinción de rangos en el personal doméstico y desarrollando las llamadas normas de etiqueta. Y fuera de los palacios, en The Invention of the Restaurant (Rebecca L. Spang, Harvard University Press) asegura que fue en el siglo XVII cuando surgió en Francia la figura del garçon de café, término que, según un amplio consenso, dio origen al rol del camarero moderno. La aparición en el siglo XVIII de restaurantes como los de Boulanger (1765) y, tras la Revolución Francesa, la proliferación de chefs y mozos que antes trabajaban en casas aristocráticas dio lugar al inicio de la restauración moderna y a la figura de garçon de restaurant.
La verdadera profesionalización y estandarización del oficio de camarero se produjo en el siglo XIX con el auge de los grandes hoteles y restaurantes de lujo en Europa, incorporándose el uniforme clásico de camarero y códigos de conducta muy específicos. En el pasado siglo XX, el turismo de masas y la consiguiente necesidad de un personal profesionalizado dio lugar a la creación de las Escuelas de Hostelería, que comenzaron a incluir formación específica de camareros. Y ya en la actualidad, lo más característico es la llegada de las nuevas tecnologías al sector, que ha derivado en la necesidad de una formación específica de los camareros y camareras en temas como reservas online, comandas digitales, cartas a través de códigos QR, apps de gestión, etc.
