La edición 2023 del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra organizado por la Diputación de Jaén, ha celebrado la gran final del certamen en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika recién celebrado.
Y la receta ganadora ha sido El pan, el aceite y el chocolate, del chef Juan José Mesa León del restaurante Radis (Jaén), que ha sido la elegida por el Jurado entre las ocho elaboraciones que optaban al galardón. Las otras elaboraciones y chefs a concurso han sido:
- Pilpil de piquillos, ostra ahumada, pepino y almendra tierna, de Pablo Blázquez Almeida (Montia, Madrid)
- El aceite, el monte y el conejo en tres pases, de Adrián Hernández Rebollo (La Lobita, Soria)
- Olivo, sopa de royal, holandesa de picual y trucha macerada en aceite de pino, de Javier Jurado Ruiz (Malak, Jaén)
- Yogur de AOVE, manzana y estevia, de Gemma López Guisado (Refectorio, Valladolid)
- Ensalada de lechuga, tomate y cebolleta en texturas con Ochi-Bao para mojar, de Miguel Ángel Matiaci Molina (Asador Juancaballo, Jaén)
- Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en virgen extra de Jaén y refrescadas con gazpacho de comino y AOVE, de Pedro Miguel Ortega Tobaruela (ReComiendo, Córdoba)
- Ajoatao asado de picual con espardeñas, de William Saavedra Juchani (Ambivium, Valladolid)
El pan, el aceite y el chocolate. La receta
Ingredientes: Chocolate blanco, chocolate negro, huevos, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, harina, cacao, clara de huevo, helado de nata, pan, azúcar, leche, nata, sal, glucosa, crema de montar, leche desnatada polvo, estabilizador helados, glucosa, anís, matalahúva.
Elaboración: Hacemos dos ganache, por un lado la de chocolate negro utilizando leche, nata, huevo, azúcar, chocolate y sal, dejándolo reposar unos 20 minutos. A la vez, hacemos la ganache de chocolate con los mismos ingredientes y añadiendo AOVE. Hacemos las galletas crujientes añadiendo también AOVE.
Por otro lado, hacemos el helado metiendo los ingredientes en una mantecadora o heladera. Una vez que salga, vamos mantecándolo con AOVE hasta obtener la textura deseada.
Freímos picatostes en AOVE.
Montaje del plato: Montamos ambas ganache en el fondo del plato intercalando crujientes de pan. Formamos la quenell, poniéndola encima de ambas elaboraciones de chocolate, por último, colocamos las tejas y un poco de aceite en crudo.
