El jurado del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica, reunido ayer miércoles, acordó conceder el premio en esta categoría al proyecto Zostera Marina, del biólogo Juan Martín y del cocinero gaditano Ángel León.

El Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación reconoce la labor profesional en las materias propias de la Real Academia de Gastronomía: investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias o de restauración, desarrollo de nuevos productos o formas de producción.

Proyecto Zostera Marina

El proyecto Zostera marina es una colaboración entre el biólogo marino Juan Martín y el cocinero gaditano Ángel León en el que llevan trabajando más de cinco años, y que ha alcanzado una dimensión que supera el ámbito puramente gastronómico con el descubrimiento de este cereal marino es un ingrediente nuevo que cultivan en un estero de la Bahía de Cádiz y que podría ser una alternativa viable y real al cereal terrestre, con lo que esto podría suponer para la alimentación de la población mundial.

Los resultados de la investigación —en la que han participado, entre otros, MAR Laboratorio de Ángel León, el Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria, las Universidades de Sonora (México) y Virginia (Estados Unidos) y el IFAPA Centro El Toruño— señalan que el cultivo de este cereal marino es uno de los más sostenibles —se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales— y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.

A nivel gastronómico, y tras numerosos análisis y estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que su grano es mucho más denso que y nutritivo, muy semejante a las legumbres, lo que abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.

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El proyecto Zostera Marina, de Juan Martín y Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación
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El proyecto Zostera Marina, de Juan Martín y Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación
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El jurado del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica, reunido ayer miércoles, acordó conceder el premio en esta categoría al proyecto Zostera Marina, del biólogo Juan Martín y del cocinero gaditano Ángel León.
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