Salpicón de aguacate con gamba roja y blanca, tomate y vinagre

Y, en la cocina, el aguacate es una fruta muy versátil, ya que prácticamente combina con cualquier plato, sea como ingrediente o como acompañamiento, dando lugar a elaboraciones como este Salpicón de aguacate con gamba roja, tomate y vinagre, una receta del chef Diego del Río para el restaurante el Lago de Marbella ofrecida por TROPS, Organización de Productores de Frutas y Hortalizas, una empresa andaluza especializada en frutas tropicales.

Salpicón de aguacate con gamba roja y blanca, tomate y vinagre

INGREDIENTES

• 6 gambas rojas
• 6 gambas blancas
• 1 aguacate
• s. de cilantro
• s. de zumo de lima
• s de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento rojo
• 4 g de Gelespesa (Marca comercial de un espesante de goma xantana)
• s. de tomates cherry de diferentes variedades
• s. de cebolla
• s. de pimiento verde

Para el gel de limón

• El zumo de 4 limones
• 15 hojas de albahaca
• 8 g Gelespesa

Para la vinagreta de oloroso

• s. de aceite de oliva virgen extra
• s. de vinagre de jerez
• s. de vino oloroso
• s. de miel
• s. de sal

Para la esponja de tomate

• 200 ml de agua de tomate aliñado
• 2 hojas de gelatina

Otros

• Hojas de acedera y flores

ELABORACIÓN

Se empieza por la esponja de tomate para que cuaje. Una vez obtenido el agua de tomate, se aliña y disuelven las hojas de gelatina. Guardar en frío hasta que endurezca; una vez cuajado, montar hasta que quede como un merengue. Guardar en frío.

Triturar el aguacate con el zumo de lima, unas hojas de cilantro, el aceite de oliva virgen extra, tabasco y sal, y guardar en una manga desechable.

Licuar el pimiento rojo y reducir a la mitad; una vez frío, emulsionar con aceite de oliva virgen extra y Gelespesa, hasta que dejarlo con la textura de una crema.

Turbinar todos los ingredientes del gel de limón hasta que obtener textura de crema.

Hacer una vinagreta tradicional con todos los ingredientes, pelar las gambas quitándole la tripa y marcarla con la ayuda del soplete.

Emplatado. Utilizar un plato con fondo. En la base disponer puntos de gel de limón y albahaca y del gel de pimiento rojo, y un poco más grandes los de aguacate; sobre estos las gambas, los tomates, aros de pimiento verde y de cebolla, trozos de esponja de tomate. Aliñar generosamente con el vinagre y decorar con las hojas y flores.