Dos de los catadores del mundo más experimentados en aceite de oliva, Paul Vossen y Richard Gawel han organizado un taller internacional único, de un día de duración, diseñado para elevar las habilidades de los catadores de aceite de oliva a un nivel superior.
Los asistentes podrán disfrutar de un día lleno de información que les enseñará a identificar los sabores, aromas y calidad del aceite de oliva a través de discusiones, ejercicios y sesiones prácticas de cata.
El taller, que según Olive Oil Times se celebrará el próximo 27 de julio en la ciudad californiana de Forestville, está destinado a catadores que ya estén familiarizados con las características positivas y negativas de aceite de oliva, notas como ‘frutado’, ‘amargo’, ‘picante’ y ‘enranciamiento’ o ‘rancidez’. Los alumnos de este taller se basarán en sus propios conocimientos básicos para aprender a mejorar sus habilidades de degustación a través de la exposición repetitiva a diferentes tipos de aceites de oliva.
A lo largo de la jornada de cata, los asistentes tendrán la oportunidad de experimentar con las características de excelentes aceites probando referencias de todo el mundo premiadas en distintos certámenes internacionales. Si bien esta experiencia expondrá a los catadores a lo mejor del aceite de oliva, sin embargo el taller también les enseñará a identificar los defectos.
Un californiano…
Paul Vossen, un pionero que en 1996 ofreció el primer curso de formación de aceite de oliva que se daba en California y en 1997 entrenó el ‘Panel de Sabor de California’ ha comentado: «El único material de instrucción real es el aceite de oliva. Para ser un catador informado se requiere mucha repetición”, añadiendo que «muchas veces los catadores pueden reconocer que hay algo mal, pero no saben qué es exactamente». Vossen, que ha ejercido en dos ocasiones como jurado en el prestigioso International Olive Oil Competition de Nueva York, opina que el curso no sólo capacitará a los catadores en la forma de identificar defectos en los aceites de oliva, sino también a recordar la fuente de defectos, una habilidad que se suma a la credibilidad de la degustación.
Otro aspecto interesante de este taller es que enfatizará en la línea de reconocer las características del aceite de oliva que complementan o contrastan con los diferentes alimentos a través de catas y ejercicios olfativos que obligarán a los alumnos a asociar las características e intensidades específicas en una escala numérica. El objetivo final es la formación de catadores para construir fuertes conexiones ‘cerebro-paladar’ que le ayudarán a recordar los aromas y sabores de los alimentos específicos en asociación al aceite de oliva.
Y un australiano
Por su parte, Richard Gawel, que entrenó a los componentes del primer y segundo panel de cata reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en Australia y es un competente estadístico, ha elaborado una tabla estadística relacionada con la ‘coherencia del catador’. Mientras que los ejercicios de cata permiten una medición objetiva de la coherencia a los catadores, la tabla ayuda a marcar los parámetros de consistencia de cada catador respecto a los otros.
«En los últimos diecinueve años, estos cursos de capacitación han ayudado a los productores a elaborar mejores aceites de oliva. Con el fin de hacer un buen producto o un producto mejor, el productor tiene que conocer a qué sabe el aceite sobre el que está trabajando. Aprenden sobre la influencia de la variedad, la madurez del fruto y la manipulación del sabor. A partir de ahí ya pueden plantearse los necesarios cambios en la forma en que manejan sus cultivos”, afirma el californiano Paul Vossen.
