La carne de conejo es blanda, magra, con muy poca grasa, muy rica en proteínas, con un precio muy asequible. En definitiva, una buena alternativa para estos días de fiestas en los que a veces se agotan las ideas para encontrar una propuesta original.
Porque, además, la carne de conejo tiene una versatilidad en la cocina que permite múltiples elaboraciones, como este Tian de conejo con setas, espinacas y tomate, una receta del chef Paco Roncero, director del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin.
Ingredientes
Para 5 raciones
Para el conejo
- Conejo 2 kg
- Ajo fresco 20 g
- Aceite de oliva 0.4 100 ml
Para la guarnición
- Espinacas 250 g
- Seta variada 300 g
- Chalotas 100 g
- Tomate rojo ensalada 500 g
- Albahaca fresca 100 g
- Cebollino 100 g
Para la salsa
- Jugo de trufa 100 ml
- Mantequilla 50 g
Para el fondo de conejo
- Conejo 1 kg
- Jerez 50 ml
- Brandy 50 ml
- Vino blanco 600 ml
- Azúcar 25 g
- Ajo fresco 40 g
- Cebollas peladas 60 g
- Agua 2.400 ml
- Laurel
- Romero fresco 1 g
- Tomillo fresco 1 g
- Pimienta negra grano 1 g
- Perejil 1 g
Elaboración
Para el conejo. Sacar el lomo y guardar la falda para otras aplicaciones. Retirar la posible grasa que tenga, así como el tendón. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la guarnición. Para los tomates: Escaldar y pelar los tomates. Despepitar y cortar a dados. Saltear y añadir la albahaca picada finamente. Poner a punto de sal y reservar en caliente. Para las setas, saltear con un poco de chalota picada y un poco de mantequilla. Añadir cebollino picado. Y poner a punto de sal y reservar en caliente.
Para las espinacas. Limpiar y hervir las espinacas. Escurrir. Cortar y saltear con un poco de mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta.
Para el fondo de conejo. Asar los huesos a 180ºC. Desglasar con vino blanco e introducir a la olla. Rehogar las verduras por orden de cocción, y desglasar con el jerez y el brandy. Introducir a la olla. Cocer los huesos, verduras y hierbas, junto a el azúcar y espirituosos, Una vez reducido a la mitad, añadir el agua, y cocer durante 12 horas a fuego medio. Guardar en recipientes de plástico, y en el refrigerador decantar, formándose una capa superior de grasa que se retirará posteriormente, para obtener un caldo desgrasado. Reducir hasta obtener el punto deseado y ligar con mantequilla y maizena.
Acabado y presentación
Frotar el centro del plato con ajo y con un molde de metal (15 cm diámetro). Hacer capas con las espinacas, los champiñones y el tomate apretando un poco cada capa hasta 3/4 del molde. Cortar a rodajas finas el conejo y montar en círculo encima de las verduras. Salpimentar, sacar el molde y napar la salsa.
