Del jamón cocido al pincho moruno, pasando por el chopped enlatado, la salchicha fresca, la sobrasada, la morcilla o el bacon, entre otros, todos estos productos tienen un denominador común: son derivados cárnicos, productos de diversas procedencias y con distintas elaboraciones, por lo que conviene leer detenidamente su etiqueta antes de comprarlos.
Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales de diferentes especies y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo, por lo que antes de su compra es importante conocer qué son, cómo se obtienen, los ingredientes que deben tener y los que se pueden añadir, los tipos de tratamiento y su etiquetado.
Por ello, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha incluido en su portal de información agroalimentaria la información necesaria sobre las características y peculiaridades de estos productos, para un mejor conocimiento del consumidor.
Características generales
- Los derivados cárnicos se pueden preparar con carne o menudencias de cerdo o de una o varias especies animales distintas al cerdo.
- En los embutidos de puede utilizar tripa natural o envoltura artificial. Solo cuando se haya utilizado tripa natural se podrá indicar en la etiqueta.
- Si son carnes tratadas por el calor y se les añade féculas, su denominación debe ir precedida de ‘fiambre de…’
- Los productos que figuren como ‘ahumados’ han sido tratados con el humo de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.
- A Los que figuran como ‘sabor ahumado’ se les confiere este sabor con la adición de humo líquido o bien extractos o aromas de humo autorizados. En su etiqueta debe aparecer la mención ‘sabor ahumado’ y en la lista de ingredientes los aromas utilizados.
- Cuando se trate de ‘derivados cárnicos ibéricos’ toda la carne utilizada en su elaboración debe proceder de cerdos ibéricos.
Elaboración
Los derivados cárnicos se pueden obtener a partir de:
- Piezas: ‘pieza única de carne fácilmente identificable’, o ‘varios trozos de carne, también identificables’.
- Carnes troceadas o picadas: ‘trozos de carne no identificables (troceados)’, o ‘carne, o carne y grasa, picadas’.
- Otros: elaborados a partir de carnes, sangre, menudencias, o una mezcla de ellas.
Tratamiento
Tratados por el calor
- Esterilizados (no necesitan refrigeración): Chopped enlatado.
- Pasteurizados (necesitan refrigeración): Jamón cocido, Pechuga de pavo cocido, Butifarra, Mortadela, Chicharrones.
- Con tratamiento térmico incompleto (necesitan refrigeración y generalmente cocinarlos antes de consumir): Morcillas, Bacon.
No tratados por el calor
- Curados/Madurados (conservan su estabilidad a temperatura ambiente): Jamón y Paleta curados, Chorizo, Salchichones, Sobrasada, Cecina, Lomo embuchado.
- Oreados (suelen necesitar refrigeración y tratamiento culinario antes de consumir): Lacón, Botelo o Botillo, Chorizo criollo.
- Marinados/Adobados (suelen necesitar refrigeración y tratamiento culinario antes de consumir): Lomo adobado, Pincho moruno.
- Salmuerizados (necesitan tratamiento culinario antes de consumir): Codillo en salmuera.
- No sometidos a tratamiento (necesitan tratamiento culinario antes de consumir): Hamburguesa, Salchicha fresca.
