San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country inició ayer lunes sus jornadas profesionales con Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray, Ingleterra), dando la bienvenida en nombre de los chefs de Londres, ciudad invitada este año. Un aurresku — danza vasca que se baila a modo de reverencia— y el pastel de Christian Escribà y Patricia Schmidt en […]
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country inició ayer lunes sus jornadas profesionales con Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray, Ingleterra), dando la bienvenida en nombre de los chefs de Londres, ciudad invitada este año. Un aurresku — danza vasca que se baila a modo de reverencia— y el pastel de Christian Escribà y Patricia Schmidt en honor a la capital británica dieron el pistoletazo de salida.
Homenaje a la cocina londinense en la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika
Clare Smyth, socia de Gordon Ramsay y primera mujer en Reino Unido que lidera la cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin en Reino Unido fue la primera en intervenir con un plato de cocina tradicional a base de urogallo. La cocinera subrayaba que como chef “forma parte del círculo de la vida y debe proteger la naturaleza”, en referencia a su apuesta por el producto. La presencia de chefs londinenses se completó con Atul Kochair (su restaurante indio Benares fue el primero con estrella Michelin) y los ‘españoles en Londres’: César García, Iván Ortiz, Neftalí Cumplido, Alberto Criado y José Pizarro.
Otros que siguen en España, como Mario Sandoval y Pablo González, realizaron también sus demostraciones en el escenario del auditorio. Como representantes internacionales, ayer fue el turno del embajador coreano Corey Lee, cuyo restaurante de San Francisco es una referencia. Lee preparó una “sopa de aleta de tiburón falsa”.
La juventud y naturaleza la pusieron Eneko Atxa y Josean Alija. El primero compartió junto a Amaya Ortiz su pasión por la recuperación de semillas, reinterpretando la pasta a la carbonara con una prioridad: “La naturaleza manda por encima de la cocina”.
El turno de los veteranos
Por otro lado, la veteranía también estuvo presente con los Arzak y Martín Berasategui. Elena y su padre Juan Mari agradecieron a la organización del congreso el trabajo que permite a los profesionales “aprender de los demás”. Elena cocinó una ventresca de bonito con ajo negro y una sorprendente ‘bola pitonisa’ que rompió ante el público. “Buscamos la conversación entre cliente, producto y tendencias”, decía la cocinera vasca. Berasategui, por su parte, presentó un ‘ajo negro salteado con cebiche de remolacha y un pichón asado’, destacando el cariño en la cocina y la amabilidad con el cliente como aspectos a no olvidar. La representación de chefs vascos la completó Karlos Arguiñano, en su debut en el Congreso, elaborando una Zurrukutuna —sopa tradicional vasca a base de bacalao— “para homenajear la cocina sencilla”.
Josep Roca intervino para comentar el maridaje del plato con el txakolí K5 de Arguiñano. El sumiller del Celler de Can Roca había recibido minutos antes el Gueridón de Oro por toda su trayectoria y agradeció el galardón reconociendo que una de sus claves es “hacer de la pasión, la profesión”. En el escenario le acompañaban Juli Soler, copropietario de El Bulli, algo “muy especial” para Roca, y Francisco López Canís (Grupo Gourmets), que recibió también el homenaje del congreso.
El vino, también protagonista
El vino fue uno de los grandes protagonistas de la jornada de ayer lunes, con el estreno de las Wine Sessions, coordinadas por Ferran Centelles y Cristina Alcalá. Lleno absoluto para ver al propio Roca en una cata con los vinos de El Somni. Los grandes expertos del vino, como Richard Hemming, Xavier Rousset y Sarah Jane Evans suscitaron el interés del centenar de congresistas inscritos a sus sesiones. Algunos de ellos participaron también en el debut del concurso de cata por parejas Wine&Win, que contó con una veintena de parejas participantes.
La actividad en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country continuó con las catas, “Cocinando con” y “Cocinas privadas” transcurriendo en paralelo a las actividades del auditorio y a la feria, donde las marcas y productos estrenaban sus espacios. En el exterior, las camionetas de street food —Bubble Dogs (hot dogs y cava) y Fever-Tree (cóctels)— sirviendo en plena calle, una actividad que continuará hasta el último día del congreso, mañana miércoles.
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