Los productos de temporada. Alimentos que en cada época del año se encuentran en sus mejores condiciones de frescura, sabor y valores nutricionales, en su mejor momento para disfrutarlos, ya sea con platos tradicionales, heredados de generación en generación, o con propuestas de vanguardia que acercan la cocina casera a los gustos más actuales. Cóctel […]
Los productos de temporada. Alimentos que en cada época del año se encuentran en sus mejores condiciones de frescura, sabor y valores nutricionales, en su mejor momento para disfrutarlos, ya sea con platos tradicionales, heredados de generación en generación, o con propuestas de vanguardia que acercan la cocina casera a los gustos más actuales.
Cóctel Digestivo de pacharán, una receta de temporada para enero
En cualquier caso, soluciones prácticas y sostenibles la dieta del día a día. Y dentro de las múltiples posibilidades que ofrece la variada producción agrícola y ganadera española, entre los alimentos de temporada más adecuados al mes de enero se encuentran: el pacharán navarro, una digestiva bebida a partir de alcoholes naturales amparada bajo el sello de garantía Reyno Gourmet; el Kaki Persimon, una deliciosa fruta perteneciente a la D.O.P Kaki Ribera del Xúquer que ofrece una original receta del cocinero Fernando del Cerro; y el Pota blava, un pollo de raza Prat, autóctona de El Prat de Llobregat (Barcelona), amparado bajo la IGP Pollo y Capón del Prat.
Cóctel Digestivo
Ingredientes
5 cl. de pacharán
3cl de leche condensad
7cl de zumo de naranja
Elaboración
Preparar: Coctelera con hielo (5 piezas)
Servir: Copa de cóctel
Decoración: Espolvorear cacao amargo o canela y una guinda
Falsa ensalada de kaki Persimón y tomate verde e infusión helada de almendra
Tomate verde: Elegimos tomates verdes, los blanqueamos, pelamos y sacamos sólo la carne
Kaki Persimón: Elegimos los kakis Persimon maduros, los blanqueamos y los pelamos y partimos en gajos como si fueran tomates. Reservamos en frío.
Puré de kaki Persimon
Ingredientes: 50g de kaki Persimon, 20g de tomate maduro, 4 hojas de salvia, 10g de aceite de pepita de uva.
Elaboración: utilizamos los recortes de las elaboraciones anteriores, todos ingredientes los trituramos con túrmix y colamos por chino, rectificamos de sal.
Salvia fresca: Elegimos las hojas pequeñas de salvia
Almendras crudas: Pelamos las almendras crudas peladas
Agua de tomate verde
Ingredientes: Tomate verde 400g, Agua 100g, ½ unidad de calabacín, ½ unidad de berenjena, 1 rama pequeña de apio, 100 g de pulpa de pepino boiron, 2 dientes de ajo pelados, 1 rebanada de pan fresco, 75g de aceite oliva virgen, 20g de vinagre de manzana y sal.
Elaboración: En un bol grande de cocina trocearemos de forma irregular los trozos de pepino, berenjena, calabacín y apio. Después añadiremos la pulpa de tomate boiron y mezclaremos todo. Seguidamente añadiremos el pan, los ajo la sal el vinagre y el aceite. Volvemos a mezclar todo. La mezcla la taparemos con plástico film e introduciremos en cámara y dejaremos macerar durante 16h en frío. Por efecto del tiempo de maceración habrá una separación entre las partículas sólidas de los alimentos y su agua, que habrá extraído todo los sabores de todos los ingredientes. Pasaremos esta agua con sumo cuidado por estameña muy fina. Una vez pasado esperaremos una hora para poder servirlo pues existirá aun otra filtración pero ya por decantación siempre reposando en frío. El resultado será un agua con todo el sabor a las verduras y condimentos.
Helado de almendra
Ingredientes: 244g de leche, 356 de agua, 79g LPD, 60g azúcar, 125g azúcar invertido, 20g yema, 8g estabilizante, 100g de almendra tierna.
Elaboración: Agua, leche y LPD a cocer. Mezclar con la batidora los azúcares, yemas y el estabilizante junto con la almendra tierna. Por último mezclar las dos bases y subir a 80º. Dejar enfriar y por último congelar.
Terminación: Sobre plato de cristal colocamos un poco de puré, seguidamente la lámina de tomate y sobre el Kaki Persimon ligeramente abrillantado con aceite de almendra amarga. Sobre el extremo ponemos el helado de almendra con la salvia y las almendras.
Finalmente vertemos un poco de agua de tomate verde.
Pota blava a la antigua
Ingredientes
Pota blava, Carxofa Prat, 250 g de cebollas, 150g tomate rayado, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 1 vasito brandy, 1 vasito vino blanco, chocolate, agua, almendras, avellanas, perejil, ajo, aceite y pan.
Elaboración
Cortamos el pollo en octavos. Lo maceramos durante 24h en ¾ de vino dulce moscatel de pasas, 1 vaso de vino blanco, 2 limones exprimidos y su piel, 2 ramas de tomillo, 2 hojas de laurel, una rama de romero, sal y pimienta. En la misma cazuela, la grasa anterior sofreímos las cebollas en brunoisse, le añadimos el ajo y el laurel. Una vez bien pochada le añadimos el tomate, media rama canela y el tomillo. Rehogamos unos minutos, le añadimos el brandy , el vino dulce y reducimos 5 min. Le añadimos el Pota blava, le añadimos agua, y lo cocemos unos 35 min. aprox. Añadimos la majada.
Para la picada, freímos las almendras, avellanas, perejil, el ajo, y pan. Una vez frito se tritura, se le añade al pota blava momentos antes de terminar la cocción.
Para la guarnición, limpiamos las hojas de la Carxofa Prat, cortamos a la mitad y le añadimos 8gr. de azúcar moreno. Le hacemos un papillot de plata y horneamos 12 min.
A 180º. Mientras tanto, fundimos 80 grs. de cobertura negra de chocolate. Una vez salido del horno, bañamos la Carxofa Prat en el chocolate y dejamos enfriar 1 hora en la nevera.
Para el montaje, colocamos el Pota blava en forma de cruz, salseamos y le cruzamos las Carxofa Prat.
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