Mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación, un proyecto conjunto de varias empresas españolas, con fondos europeos, ha conseguido los primeros resultados en el desarrollo de grasas más cardiosaludables, y con un mejor perfil nutricional, para salsas, embutidos y chocolates.

El proyecto GR2020, liderado por Aceites del Sur-Coosur e integrado por otras cinco empresas españolas —El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic—, ha alcanzado el ecuador de su desarrollo con importantes resultados en la investigación y aplicación de una nueva generación de grasas avanzadas para la obtención de alimentos más saludables. El proyecto, que forma parte de la convocatoria 2015 de los fondos Feder Interconnecta, ha avanzado de forma satisfactoria en sus líneas de investigación con desarrollos relevantes para el futuro de la industria alimentaria.

Grasas más cardiosaludables

En este sentido, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación se ha sustituido parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos, salchichas y chocolate, por otras insaturadas más cardiosaludables. Así, se han aprovechado las ventajas que ofrece esta técnica para reforzar nutricionalmente algunos alimentos mediante la incorporación de elementos esenciales en la dieta.

Una de las aplicaciones realizadas han sido microencapsulados de omega-3, aceite de chía y ácido fólico como aditivos nutricionales para el aceite y las salsas. De esta forma se han desarrollado mayonesas ligeras elaboradas con aceite de oliva 100%, consiguiendo obtener reducciones del porcentaje de grasa de hasta el 60% sin perder la textura y cremosidad. Además, se ha conseguido incorporar en salsas el aceite de chía microencapsulado, manteniendo en todo momento el sabor tradicional.

Siguiendo la misma estrategia, se han desarrollado micropartículas de ácido fólico que facilitan su incorporación en aceite de oliva, lo que permite ofrecer un producto final con un perfil nutricional mejorado. También se han desarrollado, a escala de laboratorio, chocolates con una composición rica en ácidos grasos insaturados, tanto procedentes del aceite de oliva como de los aceites de girasol, obteniendo prototipos con hasta el 66% de éstos, sin perder la textura y solidez típicos de los sucedáneos del chocolate.

Por último, en lo referido a embutidos, se han realizado prototipos de sucedáneos de grasa a partir de aceites vegetales, tanto de oliva como de girasoles alto oleico, obteniéndose perfiles lipídicos muy saludables, con contenidos reducidos de ácidos grasos saturados. Para ello, se han utilizado tanto técnicas de inserción directa de las grasas, como microencapsulado de las mismas.

Con estas prácticas, los resultados nutricionales alcanzados se consideran muy satisfactorios, con una notable mejora en el perfil lipídico de los mismos, ofreciendo a su vez unas características sensoriales y una aceptabilidad muy alta, tanto en embutidos cocidos como crudos.

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Avances científicos en el desarrollo de grasas más cardiosaludables
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Primeros resultados en el desarrollo de grasas más cardiosaludables, y con un mejor perfil nutricional, para salsas, embutidos y chocolates.
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