El cocinero gaditano Ángel León (Aponiente, El puerto de Santa María, Cádiz, tres estrellas Michelin) ha mostró ayer martes en San Sebastián Gastronomika el resultado de sus últimos estudios: el azúcar de mar y el queso de mar, avanzando la posibilidad de que en un futuro la carta de su restaurante ni llegue a no ofrecer pescado propiamente dicho.

“Hemos encontrado azúcar en el mar. Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, con la que hemos elaborado azúcar, el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, explicaba Ángel León en su intervención en Gastronomika, que se está celebrando en San Sebastián y hoy miércoles clausura su edición 2019.

En su ponencia, el chef andaluz también adelantó más novedades como, por ejemplo, su variedad de quesos marinos, en los que busca sustitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche, pero procedentes del mar. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas. A la vista de estos descubrimientos, que se suman a otras muchas aportadas anteriormente, Ángel León prevé “un futuro en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”.

Soluciones para “echarle un cable al mar”

En este sentido, el chef de Aponiente siguió detallando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajado con huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, ¿por qué no introduciéndolas en nuestro menú?. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. También habló sobre los guppy, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes, un pescado muy barato y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.

Finalmente, Ángel León se refirió a las tripas de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, “que las tiraban para quedarse con el filete; con ellas hemos hecho un bacon marino, sustituyendo al pulpo con el que trabajamos el bacon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kilos semanales de beicon, transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos, quizá la gente también pueda y coman beicon que no engorda”.

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Azúcar de mar y queso de mar, lo último de Ángel León
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Azúcar de mar y queso de mar, lo último de Ángel León
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El cocinero gaditano Ángel León (Aponiente, El puerto de Santa María, Cádiz, tres estrellas Michelin) ha mostró ayer martes en San Sebastián Gastronomika el resultado de sus últimos estudios: el azúcar de mar y el queso de mar.
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