El pasado mes de mayo, González Byass y Chartier World LAB, un laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares, anunciaban que iban a a comenzar conjuntamente la investigación molecular del icónico vino Fino de Jerez Tío Pepe con el objetivo de crear, a partir de una investigación científica, maridajes singulares.

De este modo, la bodega jerezana y el laboratorio han trabajado en este innovador proyecto donde se aplicará la ciencia de las Armonías Moleculares creada por Francois Chartier. A través de ella se definirá el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe —un Fino procedente de uva Palomino Fino que envejece, como mínimo, cuatro años en botas de roble americano siguiendo el siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera— con el análisis de las moléculas aromáticas, mediante cromatografía de gases y espectrómetro de masas (GC-MS), así como de sus características organolépticas. El estudio revelará las moléculas dominantes de este Fino, así como sus ingredientes complementarios para crear maridajes perfectos.

El ADN gastronómico de Tío Pepe

Y ahora, en el marco de la IX edición del Sherry Master 2022, Tío Pepe presenta su ADN. A través del análisis de las moléculas dominantes en este vino Fino, la tecnología GC-MS —cromatografía de gases y espectrómetro de masas— y sus características organolépticas, se ha creado el llamado Perfil Aromático Singular.

Los resultados han determinado que el haba tonka —semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas con un sabor parecido a la vainilla y a la canela—, la manzana verde, la aceituna verde y la almendra fresca, firman el ADN gastronómico de Tío Pepe, junto con otros treinta elementos más.

Pero Chartier World LAB ha ido más allá y ha creado mapas aromáticos de ingredientes sólidos y líquidos que comparten las mismas moléculas dominantes que las que tienen los cuatro ingredientes clave, mediante la yuxtaposición del Perfil aromático y el ADN Gastronómico, y el resultado ha sido una lista de 125 ingredientes —alimentos y bebidas— que permiten la creación de recetas que casan a la perfección con Tío Pepe y que potencian su identidad original.

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Descubierto el ADN gastronómico de un Jerez
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Descubierto el ADN gastronómico de un Jerez
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El pasado mayo, González Byass y Chartier World LAB, laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares, anunciaban el comienzo de una investigación molecular del icónico vino Fino de Jerez Tío Pepe con el objetivo de crear, a partir de una investigación científica, maridajes singulares.
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