En la gastronomía japonesa tradicional el arroz es un elemento fundamental, incluso más que el pescado. En el caso del sushi es la figura principal y el producto que verdaderamente marca la diferencia final entre un delicioso sushi y otro de menor calidad.

Un arroz mal cocido puede estropear un buen sushi. Va mezclado con vinagre, por tanto éste hace que potencie el sabor del pescado y ayuda a conservarlo mejor. Los japoneses llaman al arroz blanco gohan, que para ellos significa ‘comida’, lo que remarca la importancia de este alimento para su gastronomía.

Por ello, desde los restaurantes Inari —entre los más destacados establecimientos en la gama alta de cocina japonesa en Madrid— han querido dar ‘sus claves’ para conseguir hacer, en casa, el mejor arroz de sushi.

  • Lo primero que se necesita, y muy importante, es adquirir un arroz de grano corto, que es glutinoso (pegajoso) y contiene mucho almidón. Hay que lavarlo bien con agua fría para quitarle el almidón, hasta que el agua salga limpia y transparente.
  • Una vez lavado, lo ideal sería dejarlo reposar una media hora con un poco de agua, tapado con una toalla. Pero estando en casa y con prisas, es un paso que se puede saltar.
  • Después comienza la cocción. Las proporciones son: por cada taza de arroz cuarto de agua. Existen unas arroceras eléctricas, llamadas suihanki específicas para cocer el arroz, que avisan cuando el arroz está hecho. Pero en casa se puede usar una olla donde calentar a fuego fuerte hasta que el agua hierva, y a partir de aquí bajar el fuego al mínimo durante quince minutos.
  • Acabado el proceso de cocción, se apaga el fuego y se deja reposar durante diez minutos.
  • A continuación viene el proceso de avinagrado. Primero hay que cambiar el arroz a un recipiente de madera que se llama hangiri, pero en casa se puede usar un bol de plástico o cristal. Se prepara una mezcla llamada sushi-zu, de vinagre de arroz con azúcar, sal y mirin (vino de arroz similar al sake pero sin alcohol) y una vez hecho se va añadiendo con una pala, llamada shamoji, al hangiri o bol. Mientras, se abanica para que se enfríe, para rebajar el exceso de vinagre y para que le de un pequeño brillo al arroz. Esta mezcla puede también comprarse, ya preparada, en tiendas especializadas.
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El arroz, clave en la preparación de un buen sushi
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En la gastronomía japonesa tradicional el arroz es un elemento fundamental, incluso más que el pescado. En el caso del sushi es la figura principal y el producto que verdaderamente marca la diferencia.
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