Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son ‘Los Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como esta creación titulada Viaje a La Habana, de El Celler de Can Roca, un restaurante que bajo la dirección de los tres hermanos Roca –Joan al frente de la cocina, Josep como maitre-sumiller y Jordi como chef de pastelería– ha alcanzado el máximo reconocimiento de las preciadas tres estrellas Michelin y está considerado como el segundo mejor restaurante del mundo.

El plato nació originalmente en el año 2000 como un postre compuesto únicamente por el Mojito. En la siguiente temporada, en 2001, se le incorporó el Habano, convirtiéndose así en el ‘Viaje a la Habana’, un verdadero ‘intocable’ que aún se mantiene en la carta de este extraordinario restaurante situado en Girona.

Mojito

Bizcocho de ron

  • 315 gr huevos
  • 320 gr de pate d’amandes al 50% (de azúcar y almendra)
  • 60 gr harina
  • 8 gr de impulsor
  • 100 gr mantequilla
  • Ron Añejo

Preparación

Mezclar y batir los huevos con la pasta de almendra, hasta que se monte, después incorporamos la mantequilla y luego la harina tamizada con el impulsor, seguidamente mezclar bien y hornear a 180º C durante 15 min. Reservar.

Sopa de lima

  • 300 gr de zumo de lima
  • 300 gr de tpt
  • Piel de 2 limas
  • 3 gr agar agar

Preparación

Infusionar en caliente el agua mineral con la piel de lima y el azúcar.  Diluir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida con el zumo y colar. Dejar enfriar.

Granizado de menta

  • 400 gr de agua de menta
  • 100 gr de agua
  • 50 gr de azúcar invertido
  • 50 gr dextrosa
  • 2 hojas de gelatina

Preparación

Escaldar la menta en el agua previamente mezclada con el azúcar durante 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano triturar la menta junto con el almíbar en el que se ha escaldado. Congelar a –10º C. Remover cada media hora hasta obtener la textura de granizado.

Acabado

En una copa de cóctel poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar el bizcocho y poner encima de la sopa. Sobre éste poner el granizado de menta y unas gotas de miel de azúcar de caña.

Puro helado Partagás serie D nº 4

Ingredientes

  • 750 gr de nata
  • 150 gr de dextrosa
  • 4 hojas de gelatina
  • 1 puro habano Partagás serie D nº 4
  • Cobertura de chocolate negro
  • Carbón de azúcar

Preparación

Hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, dejar enfriar. Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.

Cortar trozos de papel de 5x10cm. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar hasta conseguir tubos regulares. Dejar secar la cobertura y con una manga pastelera llenar los cilindros de mezcla de puro. Dejar congelar y tapar una de las bases le puro con la misma cobertura negra.

Presentación

Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azúcar para lograr el efecto de la ceniza.

Resumen
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Nombre receta
Viaje a La Habana, de El Celler de Can Roca
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