‘La cocina importa, pero cada vez más la gestión y las personas’ puede ser uno de los puntos clave para la nueva temporada hostelera que ahora se inicia y que deberá afrontar aspectos como un necesario cambio en el imaginario del cocinero, aportes a los sabores desde experiencias viajeras, diferenciación basada en el personal y un exhaustivo control de costes.
Al menos así se ve la nueva temporada desde la mirada experta de una consultora especializada en hostelería y turismo, Linkers, para quien el periodo 2016-2017 traerá consigo nuevos retos, objetivos y cambios a un sector, el hostelero, cada vez más ‘punta de lanza’ de la economía nacional.
El leit motiv que regirá esta temporada será, en opinión de los expertos de esta consultora, ‘La cocina importa, pero cada vez más la gestión y las personas’, una afirmación que se puede basar en cuatro aspectos que han influido para que la restauración española tome este rumbo.
La hostelería en la nueva temporada
Cambio en el imaginario de la figura del cocinero en las nuevas generaciones. No hace mucho tiempo, los jóvenes cocineros que salían de las escuelas de cocina y que empezaban en los fogones de los restaurantes compartían un mismo objetivo: ser el nuevo Ferran Adrià, inventar nuevas técnicas, complejos desarrollos culinarios y presentaciones que en algunos casos eran pura ciencia. Pero esto ha cambiado. “Esta generación, que ha revolucionado la gastronomía española y mundial poniéndonos como referente culinario en innovación y vanguardia, ha crecido y la mayor parte de ellos han evolucionado en sus propuestas hacia modelos de negocio más accesibles para el gran público y realmente rentables”, señala David Basilio, Director de Operaciones de Linkers.
Por eso, ahora, la nueva hornada de cocineros tiene una visión no tan romántica del asunto gastronómico. Quieren hacer una propuesta espectacular y diferente, pero tiene que ser rentable, bien con establecimientos donde aúnan una parte gastronómica y otra de oferta más casual o, directamente, con modelos basados en buena comida a precio insuperable. “Modelos como BIBO, del chef dos estrellas Michelin Dani García, recientemente abierto en Madrid, refuerzan este aspecto donde cada vez más los futuros cocineros quieren seguir este camino de comida vanguardista para todos los públicos, en calles y ubicaciones muy accesibles, y en donde no hace falta una guía de viaje para llegar”, indica Basilio. Por eso, las nuevas aperturas de este año, especialmente las más gastronómicas, irán en esta dirección, ya que los sueños van cambiando y las nuevas generaciones aspiran a que su idea de negocio culinario sea sostenible en el tiempo.
Gastronomía viajera y de experiencia. La tendencia en cuanto al tipo de cocina que nos espera esta nueva temporada es clara: la viajera, la experimentada por uno mismo y trasladada a nuestros paladares nacionales. El término fusión se acuñó fundamentalmente para conceptuar a aquellos cocineros de otras nacionalidades que venían a España y ofrecían su cocina adaptada al paladar nacional, o la de aquellos cocineros españoles que, formados por chefs internacionales, utilizaban esos conceptos para dar una vuelta de tuerca a los platos nacionales y convertirlos en fusión. Pero ahora es distinto. El cocinero o el empresario que abre un nuevo negocio de restauración y quiere realizar una gastronomía distinta basa esa carta o modelo de negocio en experiencias, sabores o ingredientes que ha probado en viajes culinarios, vivencias y recuerdos personales que hacen que ese nuevo proyecto tenga más de subjetividad culinaria que de enseñanza o de formación especializada en dicha cocina. Modelos como los del Chef Jaime Renedo en Madrid, entre otros, son ejemplo de este tipo de nuevos negocios.
Las personas como diferenciación de la competencia en restauración. El mundo de la restauración ya no comprende únicamente comer, sino todo un compendio de acciones y desarrollos durante el servicio como resultado una experiencia, una forma de ocio que, además de pasarlo bien, alimenta. Por ello, “los equipos han tomado el sitio que merecían y los clientes acuden buscando bien una comida sabrosa, una cerveza bien tirada, un buen vino elegido como acompañante de la comida, o un cocktail o café que les sorprenda después de una agradable cena. Y todos ellos los realizan personas, donde ya no es tan importante que lo sepan hacer, sino el cómo lo hacen”, asegura David Basilio.
Es este ‘cómo lo hacen’ lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro de otro que no; el cliente lo nota y el empresario también. Por eso los fichajes de profesionales de la sala, sumilleria, coctelería y baristas están en alza, van adquiriendo nombre y reconocimiento, y ya no hay apertura de negocio que no cuente entre sus filas con un profesional con estos conocimientos y habilidades, donde el modo de hacer es el valor añadido frente a la competencia.
La gestión de costes como bandera. Esta gastronomía ‘para todos’ que actualmente copa la mayor parte de los negocios de restauración, calidad y vanguardia a precio moderado, exige ante todo un exhaustivo control de costes. Una gestión basada en escandallos, inventarios y programas de control de compras, que hacen que podamos consumir productos que ya de origen tienen un coste alto, a un precio razonable a cualquier hora del día.
Productos como el champagne o el caviar, que antes eran prohibitivos para la gran mayoría de los clientes, ahora son el complemento perfecto en menús donde, con un buen análisis de costes de cada uno de los platos, se pueden introducir estos ingredientes sin sobrepasar el coste marcado por comensal. Esta habilidad y uso del conocimiento propio del coste de nuestros ingredientes es un arma necesaria para luchar en un mercado más competitivo donde el comensal ya no solo espera ingredientes nobles en celebraciones y aniversarios, sino en su vida cotidiana.
