Esta receta tradicional, Fanesca, un plato prehispánico que se remonta siglos atrás en la historia, es preparada en los hogares y restaurantes de la capital de Ecuador, Quito, durante toda la Semana Santa y los días previos.

En la Semana Santa Quiteña, la gastronomía tradicional toma un papel muy importante, es la época del disfrute de la fanesca: un guiso espeso tradicional y contundente, cuyo origen se remonta a la fusión entre la tradición indígena y la cultura española, con una historia cargada de simbolismo. La fanesca se prepara en los hogares de Quito para disfrutarla en familia, pero también se ofrece en restaurantes y puestos populares, expresamente montados para atender a los turistas que acuden a Quito durante estas fechas.

El plato se compone de doce ingredientes, entre los que se encuentran granos típicamente andinos y es acompañado de pescado, ya que se consume en época de abstinencia de carne. La receta de la fanesca sitúa su origen en la Ushucuta, un plato prehispánico, cuya preparación consistía en cocinar los granos tiernos con calabazas andinas. En la colonia y con la evangelización, este potaje de granos tiernos se combinó con el aporte de los conquistadores, incluyéndose lácteos y pescado en su preparación, además de un cargado simbolismo: los 12 granos representan los Doce Apóstoles y las tribus de Israel, el bacalao a Cristo y los aderezos son la comunidad no creyente, que sustenta la vocación evangelizadora de los cristianos.

Al margen de su simbolismo religioso, la preparación de la fanesca se erige como un verdadero ritual en Quito, que reúne a toda la familia para desgranar los tiernos granos, pelarlos y hervirlos, para al día siguiente preparar el guiso en la olla más grande de la casa bajo las directrices y supervisión de la mujer de más edad del hogar.

Este año, la Alcaldía de Quito a través de Quito Turismo y la Universidad de las Américas (UDLA) ha reconocido a catorce establecimientos que conservan la tradición, sabor y receta tradicionales de la fanesca, como plato emblemático de la Semana Santa: Restaurante Pacífico, Restaurante Hasta la Vuelta Señor, Restaurante Costa y Sierra, Restaurante Octava de Corpus, Restaurante La Choza, Restaurante Menestras del Negro, Restaurante Honey & Honey, Hotel Hilton Colon Quito, Hotel Casa Gangotena, Hotel Quito, Hotel Howard Jhonson, Hotel Akros, Hotel Patio Andaluz y Mercure Grand Hotel Alameda. Quito. También se encuentra disponible en los mercados San Francisco, San Roque, Central, Santa Clara e Iñaquito.

La receta

Ingredientes para 20 raciones

  • 225 gramos de choclo tierno cocinado
  • 225 gramos de mote pelado
  • 450 gramos de guisantes cocinados
  • 450 gramos de lentejas cocinadas
  • 225 gramos de fréjol blanco
  • 225 gramos de fréjol rojo
  • 1 taza de arroz hervido
  • 450 gramos de habas cocinadas
  • 450 gramos de altramuces pelados
  • 4 tazas de zambo picado
  • 4 tazas de calabaza picada
  • 450 gramos de mellocos cocinados
  • 2 litros de leche
  • 900 gramos de bacalao seco salado, previamente remojado durante 6 horas
  • 450 gramos de cebolla blanca picada
  • 225 gramos de mantequilla
  • Un poco de achiote
  • Sal al gusto
  • Ajo molido
  • Comino
  • 1 taza de cacahuete licuado con leche
  • ½ taza de crema de leche (opcional)
  • 4 yemas de huevo
  • Para adornar: Perejil, ají picado, queso en rodajas alargadas, plátano maduro frito, frituras de harina, sal y leche, y huevo duro en rodajas.

Elaboración

En una olla hacemos el refrito (aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo molido, comino). Apartamos una porción de pescado con leche, agregamos el cacahuete molido. Incorporamos el zambo y la calabaza. Dejamos hervir. Paulatinamente, vamos agregando todos los granos andinos. Si la mezcla resulta muy espesa, aumentamos la cantidad de leche, hasta lograr la consistencia deseada. Agregamos el pescado troceado. Adornamos.

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Fanesca
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