diariodegastronomia.comEl Foie Gras, manjar mundialmente conocido y protagonista indiscutible de las buenas celebraciones, es uno de los ingredientes preferidos de los españoles desde tiempos inmemoriales, en particular gracias a su elaboración artesanal.
Con la puesta en marcha de la actual campaña de comunicación e información cofinanciada por Europa, este producto estrella de nuestra gastronomía vuelve a estar de plena actualidad.
¿Qué es el Foie Gras y cómo se elabora?
Para que a un hígado de oca o pato se le pueda otorgar la calificación ‘Foie Gras’ debe cumplir una serie de requisitos. Además, existen estrictas normas en cuanto a la cría de los animales que aseguran su bienestar. Esta normativa se sigue durante todo el proceso de elaboración que consta de varias fases:
Cría: durante 3 semanas, se controla el crecimiento de las crías en naves acondicionadas en dónde se mide la temperatura, la humedad y la iluminación para asegurar unas óptimas condiciones. Se les alimenta a base de maíz, del que disponen a voluntad.
Recría: pasada la primera fase, la recría dura entre 9 y 11 semanas. Es cuando se preparan para la fase de cebo.
Cebo: una de las fases más importantes y que dura entre 10 y 14 días, el 10% de la vida del animal. Aquí los patos se encuentran en espacios colectivos (las jaulas están prohibidas en Europa) y reciben alimento dos veces al día. El objetivo de esta fase es que el hígado de los animales alcance el peso establecido en la legislación para elaborar el Foie Gras: al menos 400 gramos para las ocas (si bien la media suele estar entre los 450 y 550 gramos) y 300 gramos para el pato.
Fase final: Al final del proceso los patos tienen entre 14 y 16 semanas. Es ente este momento cuando ya puede comenzar a elaborarse el Foie Gras que posteriormente se distribuirá.
Aunque en España no se crían ocas para la producción de Foie Gras, este producto puede elaborarse a partir del hígado de ocas o patos. ¿Lo sabías?
¡A cocinar con Foie Gras!
Para mostraros un ejemplo de las infinitas posibilidades de este producto gourmet os dejamos una receta del chef estrella Michelin Leandro Gil.
Foie Gras asado con beurre blanc de eneldo
Foie Gras asado con beurre blanc de eneldo
INGREDIENTES
- 1 hígado de Foie Gras fresco
- 200 gramos de mantequilla
- 50 gramos de vino blanco
- 1 chalota
- 10 gramos de zumo de limón
- Una pizca de sal
- Pimienta molida
- 50 gramos de eneldo
- 50 gramos de aceite de girasol
PREPARACIÓN
Para la beurre blanc. Cortamos y picamos la chalota en tiras finas y rehogamos 15 minutos a fuego suave. Añadimos vino blanco y reducimos hasta la mitad. Seguimos añadiendo el zumo de limón, el eneldo, la pimienta y la sal. Para acabar, incorporamos la mantequilla en pomada en porciones pequeñas. Cuando notemos que la salsa está emulsionada reservamos al baño María.
Para el aceite de eneldo. Trituramos los 25 gramos que nos ha sobrado de Eneldo con el aceite. Colamos.
Para el Foie Gras. Desvenamos el Foie Gras y lo sumergimos en leche durante 2 horas. Freímos en una sartén con mucho aceite durante más o menos 1 minuto, hasta que se dore. Lo secamos con papel de cocina y horneamos el hígado entero aproximadamente 5 minutos.
Emplatado. Añadimos 2 cucharadas de beurre blanc, decoramos con el aceite de eneldo y colocamos encima el Foie Gras. ¡A disfrutar!
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