La dieta mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como este Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras, una receta del chef Pepe Rodríguez (El Bohío), ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras

INGREDIENTES

  • Aceite de albahaca: 100 g hojas de albahaca |150 g aceite de girasol
  • Licuado de judías verdes: 500 g judías verdes | c/s bicarbonato
  • Sopa de hierbas: 200 g licuado de judías verdes | 85 g aceite de albahaca |2 g sal. 0,5 g emulsionante en pasta | 0,6 g xantana
  • Baño de manteca: 500 g manteca de cacao | 1 g colorante verde.
  • Gazpacho de aceituna: 500 g agua de tomate | 250 g aceituna Gordal aliñada | 100 g agua | 10 g hojas de albahaca | 100 g pepino pelado | 5 g vinagre de Jerez | 2 g sal
  • Aceituna mimética: c/s manteca verde | c/s aceitunas congeladas
  • Crema de almendra: 500 g agua fría | 6 g sal | 125 g pasta de almendra | 40 g gel cream frío.
  • Ajoblanco: 250 g almendra marcona pelada | 600 g agua | 1 g ajo | 5 g vinagre de Jerez | 50 g aceite de oliva virgen extra | 6 g sa.
  • Aire ajoblanco: 700 g ajoblanco | 50 g albumina
  • Otros ingredientes: c/s almendras fritas cortadas en tercios | c/s aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo, a continuación secar y licuar. Pasar por el colador de café.

Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.

Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.

Para el aire blanco, triturar y colar.

Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras
83%Nota Final
Puntuación de los lectores 0 Votos
0%
Resumen
recipe image
Nombre receta
Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras
Publicado el...