Una manera de experimentar con la fermentación y un interesante recorrido por la historia de esta técnica y su evolución desde la prehistoria hasta la Edad Media y el Renacimiento, y su utilización actual en la cocina, con el resultado de unos exquisitos e intensos sabores.
En este nuevo libro, Fermentación. Historia, usos y recetas (Col&Col 2023), sus autores, la periodista Matilde Fenestraz y el historiador del arte Stéphane Ros plantean de una forma didáctica y vivaz todos los diferentes aspectos relativos a esta técnica culinaria, así como la serie de hitos históricos contemporáneos que revolucionaron este proceso como, por ejemplo, la pasteurización, descubierta allá por el año 1864.
Los autores también analizan cuestiones que muchos nos hemos planteado a menudo: el origen del pan, cómo funciona el gusto y por qué hay alimentos que agradan o no al paladar según la zona del mundo en que se consuman.
Tras viajar en el tiempo para ahondar en los orígenes, el libro regresa para profundizar en detalle en los principales alimentos fermentados, explicando su proceso y aportando deliciosas recetas para comprender el porqué de su importancia, en las que los ácteos, las salsas picantes, el pan o bebidas como la cerveza, el vino o la kombucha son algunos de los principales protagonistas, para terminar explicando los principios fundamentales de la técnica del maridaje: conceptos claves, recomendaciones y maridajes inolvidables seleccionados por los chefs del Institut Paul Bocuse, escuela culinaria internacional de gran prestigio ubicada en Écully (Lyon).
Entre las elaboraciones incluidas destacan algunas como la tostada de pan de centeno con roquefort, las cerezas glaseadas con vinagre de Jerez maridado con Porto Tawny, el café malabar con camembert o las berenjenas a la parrilla con miso blanco, tahini y quinoa fresca.
Título: Fermentación. Historia, usos y recetas | Autores: Matilde Fenestraz y Stéphane Ros | Editorial: Col&Col | Fecha de publicación: 1/02/2023 | ISBN: 978-84-124508-7-3 | 208 páginas | Presentación: Tapa dura, 277 x 246 mm | Precio: 31,95 euros
